Ср. Фев 19th, 2020

Советская книга “Домашние напитки”, 1969 год, З. Завистовска. Читать онлайн

Кофе

Кофе — это зерна (семена или бобы) кофейного дерева. Кофейные деревья выращивают в странах, расположенных в тропических районах Америки, Азии, Африки и Австра­лии. Наиболее крупным производителем и экспортером ко­фе является Бразилия. Сорту кофе обычно присваивают название страны, где (его выращивают, или порта, через который его отправ­ляют на экспорт. Бразильский кофе по качеству считается ниже кофе многих других сортов. Колумбийский кофе — один из лучших в мире. Аравийский кофе, или мокко, счи­тается самым лучшим в мире, культивируется в Йемене, Саудовской Аравии и других странах. Раньше Аравийский кофе вывозили через порт Мокко, откуда он и получил свое название. Сырые зерна кофе можно хранить в соответствующих условиях два года, в течение которых они приобретают специфические признаки данного вида кофе. После такой выдержки зерна обжаривают при температуре 180—200° С, постоянно помешивая. Жареный кофе — продукт нестойкий для хранения, его нужно быстро использовать, в противном случае он те­ряет аромат и вкус.

Самый вкусный кофе получается из смеси нескольких видов кофе, 75% которой составляют благородные виды. Содержание кофеина в кофе в зависимости от вида рав­няется 0,9—2,4%. Самый ароматный кофе получается в кофеварках, в которых кипяток и пар проходят через слой молотого ко­фе, находящегося на фильтре. Варка кофе в кофеварке очень экономична, так как вода, постепенно проходящая через слой кофе, полностью извлекает из него растворимые составные части.

Кофе нужно пить немедленно после варки, когда в нем еще содержится наибольшее количество легко улету­чивающихся ароматических соединений. Слишком много кофе пить не следует, злоупотребле­ние им может привести к бессоннице, головокружению, учащению пульса.

По мнению знатоков, хороший кофе должен быть креп­ким, ароматичным и горячим. Крепкий — значит содержа­щий большое количество кофеина. Излишек кофеина вре­ден для здоровья, и поэтому кофе подают всегда в малень­ких чашечках. В последнее время многие стали пить кофе из больших (200 смъ) чашек, не отдавая себе отчета в том, что наносят вред организму. К кофе принято подавать пе­ченье, пирожное, торт, лимон.

Существует также хороший обычай подавать к кофе в маленьком кувшинчике сливки или молоко. Иногда прямо в кофе добавляют взбитые сливки, их кладут в чашки с кофе.

НЕСКОЛЬКО ЗАМЕЧАНИЙ О ВАРКЕ КОФЕ

В продаже имеются разные готовые смеси хорошо об­жаренного кофе. Самый вкусный и ароматный напиток получается из свежеобжаренного кофе. Молоть зерна кофе лучше всего непосредственно перед варкой. Молотый кофе при неумелом хранении прогоркает и теряет запах вследствие улетучивания эфирных масел. Немаловажное значение имеет способ помола кофей­ных зерен. Молоть следует очень мелко: чем мельче по­мол, тем ароматнее напиток. Однако нужно заметить, что для приготовления напитка в кофеварке лучше брать кофе среднего или даже крупного помола.

В зависимости от применяемых приборов существует несколько способов варки кофе. Самый хороший напиток получается в специальных герметических приборах, называемых домашними кофе­варками. Кроме того, существует еще много других спо­собов варки кофе: в стакане, в кастрюле, в кофейнике и т. п.

Для варки кофе в домашней кофеварке с фильтром следует употреблять не очень мелкий и не очень крупный молотый кофе. Увлажненный, очень мелкий помол сильно сбивается и препятствует проникновению жидкости через фильтр. Для всех других способов варки нужен кофе са­мого мелкого помола. Одно из условий приготовления хорошего напитка — правильное определение необходимого количества моло­того кофе. Универсальная пропорция, одинаковая для всех способов такова: 2—3 чайные ложки молотого кофе на 1 стакан воды.

Приготовление кофе в термосе.

Термос ополоснуть кипятком, положить в него определенное количество мо­лотого кофе, залить кипятком, закрыть и оставить на не­сколько минут, после чего разлить в маленькие, сильно на­гретые чашечки.

Варка кофе по-турецки.

Кофе по-турецки (по-восточному) черный с гущей приготовляют в специальных кастрюльках-турочках (емкостью 125 см3). 3 чайные ложки молотого кофе положить в турочку, смешать с 1 ложкой сахара, влить кипяток, быстро довести до кипения и не­медленно снять с огня. Дать кофе отстояться, а затем раз­лить в чашки.

Варка кофе в стакане или в кофейнике.

Приготовлен­ные стаканы ошпарить кипятком. Положить в каждый ста­кан определенное количество молотого кофе и залить ки­пятком. Каждый стакан накрыть блюдечком. По истечении нескольких минут, когда кофейная гуща опадет на дно, подавать на стол.

Таким же образом заваривают кофе в фарфоровых ко­фейниках. Носик кофейника следует плотно заткнуть чи­стой ватой или марлей. Чтобы напиток не остыл, кофейник или стаканы с заваренным кофе можно поместить в посу­ду с горячей водой.

Варка кофе в кастрюле.

Для приготовления кофе мож­но использовать эмалированную кастрюлю с плотно при­легающей крышкой. Кастрюлю с заваренным кофе поместить в большую посуду, наполненную кипятком и от­ставить на несколько минут на горячей плите.

Варка кофе в домашней кофеварке.

Варку этим спо­собом следует провести точно по указаниям инструкции, приложенной к кофеварке.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

Кофе натуральный к завтраку

1,5 ложечки кофе, полстакана воды или молока.

В больших количествах, принято пить кофе с молоком, сливками.

Кофе заваривают обычно в кастрюле, в большой турочке (0,5 см3) или в термосе, а подают в чашках. К кофе подают булочные изделия, масло и сыр. Натуральный ко­фе не следует употреблять каждый день. Лучше заменять его иногда суррогатом ячменным или желудевым. Люби­тели могут улучшить вкус и аромат суррогатного кофе до­бавлением 1/2 ложечки натурального кофе на порцию.

Кофе суррогатный к завтраку

2 ст. ложки суррогата кофе, 2 ложечки кофе натурального, 0,5 л воды, 0,5 л молока, сахар но вкусу.

Вскипятить воду. В кипяток всыпать суррогатный ко­фе, несколько раз вскипятить, снять с огня, добавить на­туральный кофе, прикрыть и оставить на несколько минут. < ‘брызнуть ложечкой холодной кипяченой воды, процедить и добавить горячее молоко и сахар. Подавать в больших чашках. Добавлять натуральный кофе необязательно.

Кофе суррогатный для выздоравливающих

2 ст. ложки суррогатного кофе на 0,5 л воды, 0,5 л молока, 2 желтка, 2 ст. ложки сахарного песку, 2 ст. ложки натурального кофе

Приготовить кофе, как указано выше. Желтки взбить г сахаром и положить порциями в чашки, наполненные кофе.