Ср. Фев 19th, 2020

Советская книга “Домашние напитки”, 1969 год, З. Завистовска. Читать онлайн

НАПИТКИ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

ЗНАЧЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ДЛЯ ОРГАНИЗМА

Овощи и фрукты имеют большое значение в нашем пи­тании. Они служат источником не только витаминов и ми­неральных солей, но содержат также клетчатку, органи- ческне кислоты, пектиновые соединения, ароматические вещества и эфирные масла. И кроме того, они вносят раз­нообразие в меню завтрака, обеда и ужина. Благодаря со­держанию минеральных веществ (особенно кальция и фос­фора) овощи и фрукты понижают кислотность организ­ма — свойство очень ценное и присущее, кроме овощей и фруктов, только лишь молоку. В растительных продуктах содержатся большие коли­чества витаминов С, В1, В2, Вб, Е и А. Витамин А нахо­дится в овощах и фруктах в виде желтых с оранжевым оттенком красящих веществ, названных каротином, кото­рый в организме человека превращается под действием ферментов в провитамин А. По содержанию витаминов овощи и фрукты можно раз­делить на следующие группы:

Первая группа. Овощи и фрукты, доставляющие в организм человека главным образом витамин С (аскорбиновую кислоту), а также минеральные вещества, сахар, клет­чатку, витамин А (каротин) и В2.

К этой группе принадлежат помидоры, лимоны, апель­сины, грейпфруты, капуста (особенно квашеная), сморо­дина, крыжовник, лесные ягоды, стручковый перец, мали­на, клубника, зелень петрушки.

Вторая группа. Овощи и фрукты, снабжающие орга­низм главным образом каротином. Так как в пищевых про­дуктах содержатся незначительные количества витамина А, каротин является его главным источником. Овощи и фрукты этой группы поставляют, кроме того, минеральные вещества, витамин С, сахар, клетчатку, витамин В2.

К этой группе принадлежат морковь, помидоры, дыня, абрикосы, тыква, лук-порей, брюссельская капуста, зеле­ные стручки гороха и фасоли, зелень петрушки, красный норец, рябина.

Третья группа. Овощи и фрукты, содержащие неболь­шие количества минеральных веществ и витаминов, рас­творимых в воде и положительно влияющих на обмен ве­ществ в организме (витамин С и витамины группы В).

К этой группе относятся свекла, огурцы, сельдерей, репчатый лук, редиска, петрушка, яблоки, груши, сливы, черешня и виноград.

В состав многих овощей и фруктов входят органиче­ские кислоты, дубильные, красящие и ароматические ве­щества, а также сахара. Питательная ценность отдельных напитков и их вкус зависят главным образом от вида исходного сырья и спосо­бов приготовления полуфабрикатов и готового продукта.

Надо знать, что ценные питательные вещества распре­деляются в мякоти овощей и фруктов неравномерно. На­пример, в кожице содержатся наиболее ароматические и красящие вещества. Минеральные вещества и витамины находятся преимущественно под кожицей.

Следует также заметить, что витамин С легко разру­шается во время приготовления пищи, особенно при по­стоянном нагревании и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Витамин С, витамины группы В и минеральные веще­ства водорастворимы, и поэтому тепловой способ обработки овощей и фруктов ведет к значительным потерям этих веществ.

Так как овощи и фрукты часто бывают загрязнены микробами, а иногда химическими веществами (средства­ми защиты растений), первичную обработку следует про­изводить очень тщательно.

Чтобы приготовленные напитки сохранили питатель­ную ценность исходного сырья, следует:

  1. Овощи и фрукты, предназначенные к обработке, тщательно перебрать, откидывая испорченные и несвежие.
  2. Старательно мыть овощи и фрукты под краном. Осо­бое внимание обращать на клубнеплоды, которые бывают очень загрязнены землей и находящимися в ней микроба­ми. Клубнеплоды мыть щеткой.
  3. Овощи и фрукты, которых нельзя подвергать обра­ботке с кожицей, раньше вымыть, а затем срезать с них кожицу (тонкий слой) острым простым или нержавеющим желобковым ножом.
  4. Очищенные овощи промыть быстро, чтобы они не потеряли ценных веществ (очищенные фрукты не моют).
  5. Фрукты и овощи, предназначенные для приготовле­ния натуральных соков, перерабатывать быстро и непо­средственно перед приготовлением.
  6. Приготовляя напитки из вареных фруктов, сырье сразу же после мойки залить кипятком.
  7. Варить короткое время на сильном огне и быстро охладить.

ПРИБОРЫ И ПОСУДА ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

При обработке овощей и фруктов большую роль игра­ет соответствующий набор приборов и посуды. Так, для очистки и резки овощей и фруктов пригоден только сталь­ной нержавеющий нож. Нельзя пользоваться теркой, си­том, мясорубкой и посудой, изготовленной из меди, цинка или железа. Эти металлы уничтожают витамины (главным образом витамин С), содержащиеся в овощах и фруктах, кроме того, они вступают в реакцию с веществами расти­тельного сырья, проникают в пищу и вредно воздействуют на организм человека. Для переработки овощей и фруктов необходимо пользоваться приборами из нержавеющей ста­ли, стекла, фарфора, керамики или алюминия, а также эмалированной посудой.

Вид оборудования для производства напитков зависит от вида используемого сырья. Приготовляя напитки из ягод, сок можно выжимать через волосяные или пласт­массовые сита, а также с помощью специальных механи­ческих приборов. Напитки из ягодных плодов можно приготовлять также в миксере, который превращает их в мезгу, и тогда нет необходимости растирать ягоды. Яблоки, груши, корнеплоды, клубнеплоды и т. п. надо тщательно размельчить с помощью терки, а затем проце­дить через сито, марлю или полотняный мешочек.