Ср. Фев 19th, 2020

Советская книга “Домашние напитки”, 1969 год, З. Завистовска. Читать онлайн

НАПИТКИ БРОДИЛЬНЫЕ (КВАСЫ), ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ, ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ

КВАСЫ

Освежающие бродильные (шипучие) напитки называ­ют квасами. Основным сырьем для производства квасов может быть черный ржаной хлеб (сухари), зерна ячменя, подрумяненные и смолотые, жженый сахар (карамель), свежие и сушеные фрукты, фруктовые соки и мед. Осенью можно приготовлять квасы из оставшейся после отжатия сока фруктовой массы, кожицы фруктов и разных других отходов, получаемых при производстве варенья. В каче­стве добавок используют сахар, лимонную кислоту или сок из лимонов, дрожжи и изюм для ускорения брожения.

Процесс приготовления кваса длится двое суток; сле­дующие двое суток квас созревает. В первый день сырье, предназначенное для приготовления кваса, заливают кипятком или теплой водой. Во второй день жидкость про­цеживают и добавляют сахар (0,5—1,2 кг на 10 л, в зави­симости от вида основного сырья). Посуду, накрытую чистой салфеткой, оставляют на 12—15 часов в теплом месте. За это время на поверхности жидкости появляется вследствие брожения дрожжей белый венчик, а также уг­лекислота, которую можно заметить в форме пузырьков воздуха на стенках посуды. Полученную жидкость сливают в чистые ошпаренные бутылки, которые можно закрыть. В каждую бутылку, для ускорения брожения, кладут по 2—3 ягодки изюма. Бутылки тщательно закупоривают и оставляют примерно на 12 часов в теплом месте, а затем ставят в наиболее холодное место.

Надо заметить, что в бутылки разливают жидкость в момент брожения ее. Оно будет продолжаться далее после закупорки бутылок. При вскрытии бутылки жидкость “кипит” — в ней накапливается углекислота.

Квас можно хранить в течение 3—5 дней. Более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток теряет вкус, делается кислым, а слишком сильное брожение приводит к взрыву бутылок. Чтобы открыть бутылку с квасом, ее надо наклонить, причем нельзя трясти бутыл­ку, пенящаяся жидкость может выбросить пробку и разлиться.

В квасе содержатся вещества, содержащиеся в основном сырье. К ним принадлежат минеральные вещества, витамины группы В, иногда витамин С. Добавление саха­ра повышает калорийность кваса.

Квас хлебный

1 ‘/2 кг ржаного хлеба, 800 г сахара, 20—30 г дрожжей,30 г изюма, 10 л воды.

Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовом шкафу, слегка подрумянить. Сухари поломать мелки­ми кусочками, залить в эмалированной посуде кипятком и оставить на 3—4 часа. Жидкости должно быть полное ведро. Когда сусло совсем остынет, процедить (жидкость должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и добавить растертые с сахаром дрожжи. Посуду прикрыть и оставить па 12 часов. Настой разлить в бутылки, положив в каждую но 2—3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить в холодное место. Самый вкусный квас получается через 4 дня. Разливать следует осторожно, так как из-за большой пены квас переливается через края стакана.

Квас из свежих ягод

1 кг ароматных ягод (клубника, земляника, малина), 700—800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.

Вымытые ягоды слегка раздавить, залить кипятком. Через 12 часов процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и дрожжи, растертые с сахаром. Все тщательно размешать. Посуду прикрыть чистой салфеткой и оставить в теплом месте на 12 часов. Затем разлить квас в бутылки п тщательно закупорить. Квас будет готов к употреблению на второй-третий день.
Этот квас можно считать витаминизированным напитком, так как в нем содержится витамин С.

Фруктовый квас из соков

1/2 л фруктового сока, 500—700 г сахара (в зависимости от сахаристости сока), лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.

В кипяченую воду добавить сахар и сок. Жидкость охладить. Дрожжи растереть с сахаром и размешать с квасом. Поставить в теплое место, дать побродить, а затем разлить в бутылки и плотно закупорить. Через три дня квас будет готов.

Клюквенный квас

1 кг клюквы, 1000—1200 г сахара, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой, кипяченой водой. Жидкость охладить, положить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое место на 10 часов. Разлить в бутылки, положить в каждую по 2—3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить и положить в теплом месте в горизонтальном положении. В этом квасе содержится витамин С.

Квас «Жемчужинка»

4 лимона, 800—1000 г сахара, 30—40 г дрожжей, 10 л воды.

Воду вскипятить и положить в нее сахар. Промытые лимоны нарезать вместе с цедрой ломтиками, слегка раздавить вместе с сахаром и положить в сладкую воду. Прибавить растертые с сахаром дрожжи, тщательно размешать. Через 10—12 часов процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить. Поставить в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.

Лимонный квас

4 лимона, 50 г изюма, 50 г меда, 200—300 г сахара, 20—30 г дрожжей, 20 г муки, 10 л воды.

Лимоны очистить от цедры, нарезать ломтиками, удалить косточки, слегка раздавить с сахаром, залить кипячении теплой водой. Добавить мед, сахар и изюм. В охлажденную жидкость прибавить муку, разведенную с водой, и дрожжи, растертые с сахаром. Все размешать и поставить в теплое место. Когда лимоны всплывут на поверхность через 8 — 10 часов, жидкость процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по 2—3 ягодки изюма.
Поставить в холодное помещение. Через 2 дня напиток будет готов.

Карамельный квас

1200 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, апельсинный или ананасовый сок, 10 л воды.

Приготовить карамель из 500 г сахара, развести ее кипятком и влить в кипяченую воду, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу. Жидкость охладить и смешать с дрожжами, растертыми с сахаром и соком. Все размешать и разлить в бутылки. Плотно закупорить их. Через 2-3 дня квас будет готов.

Домашнее темное пиво — шипучее

500 г смешанного зерна (пшеницы, ржи, овса и ячменя), 30—40 г цикория, 700—800 г сахара, 50 г сушеного хмеля или 20—30 г дрожжей, цедра с 1 лимона, 10 л воды.

Зерна поджарить па сковороде до коричневого цвета, смолоть в кофейной мельнице, добавить цикорий и вскипятить с частью воды, а затем пополнить остальной водой, сахаром, хмелем или дрожжами и натертой лимонной коркой. Через несколько часов настой процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в прохладное помещение. Пиво не следует хранить слишком долго.

Смородиновый квас

1 кг смородины, 800—1000 г сахара, 2—3 гвоздики, немного корицы, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Смородину вымыть, раздавить и залить кипяченой теплой водой; добавить сахар, смолотые гвоздику и корицу. В теплый квас прибавить дрожжи, растертые с сахаром, и оставить на 8—10 часов. Разлить в бутылки, плотно закупорить, хранить в холодном месте.

Яблочный квас

1/2 кг ранних сладких яблок, 100 г изюма, 700—800 г сахара, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.

В большую стеклянную пли керамическую посуду положить вымытые неочищенные яблоки, мелко изрубленные или нарезанные тонкими ломтиками, добавить ополоснутый изюм и сахар. Залить кипяченой теплой водой. К охлажденному квасу прибавить растертые с сахаром дрожжи и поставить в теплое место. Затем процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить. При комнатной температуре через 3—4 дня квас будет готов.

Квас из плодов шиповника

1 кг плодов шиповника, 800—1000 г сахара, 20 30 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба.

Плоды шиповника вымыть, удалить косточки,мелко изрубить, а затем растереть с сахаром и залить водой. В теплую жидкость прибавить растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба. Поставить в теплое место, при первых же признаках брожения процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в теплое место и через 24 часа перенести в холодное место. В этом квасе содержится витамин С. При желании в него можно добавить но вкусу лимонную кислоту.

Квас из груш

1,5 кг груш, 600—800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 30 г изюма.

Груши вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и слегка раздавить. Залить кипяченой теплой водой, добавить лимонную кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи. Поставить в теплое место. Когда появится на поверхности пена (через 12—14 часов), процедить сквозь марлю и разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить и поставить в холодное место. Если груши ароматные, запах во время брожения усилится и будет ярко выраженным в квасе.

Квас апельсиновый

500 г апельсинов, 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 700—900 г сахара, 20—30 г дрожжей, 8—10 л воды.

Половину апельсинов очистить от корки. Все апельсины нарезать тонкими ломтиками, слегка раздавить с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить отжатый из лимона сок или лимонную кислоту и растертые с сахаром дрожжи. Все размешать. Через 24 часа жидкость процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить. Оставить на 24 часа при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Квас из плодов черемухи

1,5 кг черемухи, 800—1000 г сахара, стручок ванили, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.

Зрелые ягоды черемухи вымыть, раздавить с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить ваниль и лимонную кислоту по вкусу. Все размешать, оставить в теплом месте. Когда образуется пена, процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место. Этот квас, прекрасного алого цвета, можно приготовить только в августе, когда созревает черемуха.

Квас из шелковицы

1,5 кг плодов шелковицы, 500 г сахара, лимонной кислоты по вкусу, 20—30 г дрожжей, 3—4 г гвоздики, 1 ломтик ржаного хлеба, 10 л воды.

Плоды шелковицы ополоснуть, раздавить с сахаром, залить кипяченой теплой водой, прибавить лимонную кислоту. Охладить, добавить смолотую гвоздику, дрожжи растертые с сахаром и ломтик ржаного хлеба. Через 10 часов жидкость процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в теплое место на 24 часа, а затем перенести в холодное. Плоды шелковицы очень сладкие, но без аромата. Цвет кваса рубиновый.

Свекольный квас

2 кг свеклы, 400—660 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20—30 г дрожжей, соль, 1 ломтик ржаного хлеба, 3—4 л воды.

Вымытую свеклу натереть па мелкой терке, залить кипяченой теплой водой. Добавить сахар и лимонный квас по вкусу, дрожжи, растертые с сахаром, хорошо размешать, прибавить хлеб. Когда появятся признаки брожения, жидкость процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и через 12—24 часа перенести в холодное место. На следующий день после розлива в бутылки квас готов к употреблению.

Квас «золотистый» (из моркови)

1 кг моркови, 400—600 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 4—5 шт. гвоздики и немного корицы, 20—30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 2 л воды.

Вымытую и очищенную морковь натереть на средней терке, залить кипяченой теплой водой, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу, положить гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик хлеба, размешать и оставить на ночь в теплом месте. Утром процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить, а затем поставить в прохладное место. На следующий день квас будет готов.