Способы заготовки овощей и фруктов на зиму по советской книге 1928 года.

Эта небольшая книга описывает способы заготовки фруктов и овощей в больших объемах, чтобы в дальнейшем их можно было реализовывать на рынках. Каждый способ заготовки включает подробное описание производства продукции, а также расчет себестоимости и предполагаемой прибыли в ценах 1928 года. Представлены способы сушки, квашения, мочения фруктово-овощной и ягодной продукции. Рецепты приготовления пастилы, повидла. Книга будет очень полезна каждому кто интересуется темой заготовки даров природы впрок.

Предисловие.

Более значительному распространению садоводства и огородничества в СССР, в особенности среди крестьян, сильно препятствует трудность сбыта их произведений в сыром виде, притом с достаточной выгодой. Это происходит оттого, что сырые плоды, ягоды и овощи очень нежны, легко подвергаются порче, не могут сохраняться долгое время и для перевозки на дальние рынки требуют очень тщательной и дорогой упаковки, хороших дорог и перевозочных средств, чего в СССР пока еще нет. С другой стороны, так как разные виды фруктов и овощей поспевают почти одновременно во всем СССР, то даже и наиболее крупные русские рынки (столичные и крупных городов) в период сбора фруктов и овощей — совершенно забиваются ими, так что цены на фрукты и овощи устанавливаются настолько низкие, что от сада или огорода выручается доход, иногда даже не оправдывающий расходов по доставке фруктов или овощей на рынок, как это часто наблюдается в средних губерниях и в Поволжье. Даже и в том случае, если хозяину что-либо остается, то доход все-таки оказывается чрезвычайно малым. В то же время, едва миновал период сбора фруктов и овощей, через какой-нибудь месяц-другой — цена на них (лаже на столь прочные и долго сохраняющиеся, каковы яблоки, а из овощей – картофель, корнеплоды), вследствие прекращения доставки на рынок и невозможности сохранения, быстро возрастает, так что они становятся недоступными для малоимущего и даже для среднесостоятельного классов населения СССР. Благодаря этому главный русский рынок — народный, русское крестьянство, имея возможность пользоваться фруктами и овощами лишь 1 —2 месяца в году, всю остальную часть года лишено этих пищевых продуктов, чрезвычайно важных для улучшения питания рабочего и в особенности подрастающего поколения.

Единственным способом выйти из такого положения, т.-е. чтобы и доход от сада и огорода получить больший и иметь возможность пользоваться продуктами сада более продолжительное время, является переработка фруктов и овощей, иначе говоря, превращение их в такой продукт, который мог бы сохраняться неопределенно долгое время при самых плохих условиях хранения, при перевозке выдерживал бы самую плохую дорогу, занимал бы мало места и требовал бы меньше расходов на упаковку. Все это и достигается поср дством технической переработки фруктов и овощей, которые при этом должны сохранить все свои вкусовые и питательные достоинства и вместе с тем приобрести новые ценные качества. Переработка фруктов и овощей таким образом является как бы посредником между садовладельцем и потребителем их, давая возможность первому не продавать свои фрукты и овощи в то время, когда они слишком дешевы, и выждать более выгодной цены, а второму—пользоваться фруктами и овощами в течение круглого года, а не только во время урожая их, и притом даже в годы полного неурожая фруктов и овощей. Таким образом садовладелец помощью переработки повышает доходность своего сада и обеспечивает сбыт его произведений. Поэтому каждому селянину необходимо уметь пер.работать урожай своего сада или по крайней мере хоть тот избыток, который нельзя продать с выгодою в сыром виде. О наивыгоднейших способах переработки фруктов и овощей домашними средствами мы и будем дальше говорить. Но, для большей ясности, предположим, что у нас есть фруктовый садик размерами в 1боо кв. метр. (400 кв. саж.) и огород величиною в 1боо кв. метр. (400 кв. саж).

В саду у нас имеются, прим:рно: 18 —20 яблонь, 2 — з груши, 40 вишень, ю слив (и абрикосов на юге), 200 кустов ягодных растений (смородины белой, красной и черной, крыжовника, малины и т. п.), несколько грядок клубники и земляники. От этого сада мы можем получить в урожайный год: до 8оо кгр. (до 50 пуд.) яблок, 50—8окгр. (около 3 — 5 пуд.) груш, 180 — 250 кгр. (около 12— 16 пуд) вишень, 80 —100 кгр. (около 5 — 6 пуд) слив (или абрикосов), 320 кгр. (20 пуд.) разных ягод. Сверх того, в соседнем лесу мы можем собрать 8о— 1бо кгр. (5 — ю пуд.) лесных ягод (черники, брусники, ежевики и т. под ) Предположим также, что третью часть яблок и груш мы можем продать в сыром виде за 30 руб.: яблоки по 1о коп. за 1 кгр. (т-е. по 1 р. к. за пуд), груши по 12— 13 коп- за 1 КГР- (т-е. по 2 рубля за пуд), остальное же выгодно не может быть продано, а при хранении портится Следовательно эту часть урожая нужно переработать.

Сверх того на огородном участке в 1боо кв метр. (400 кв. саж.) можно разбить более 72 гряд, каждая около 20 кв метр. (5 кв саж.), считая и дорожку, и еще останется место для парника, компоста, сушилки и проч. Предположим, что они у нас распределены следующим образом: под капустами-20 гряд, картофелем—15 гряд, огурцами—5 гряд, брюквой—5 гряд, луком—4 гряды, морковью 2 гряды, петрушкой —1 гряда, свеклой — 2 1/2 гряды, репой и редькой по 2 гряды, сельдереем, горошком и фасолью по 1/2 гряды. Сверх того под многолетними растениями, земляникой 2 гряды, под щавелем, хреном, душистыми, кухонными и лекарственными травами 3 гряды, под махоркой 2 гряды и под томатами и перцем 3 гряды. Весь урожай огорода при этом приходится перерабатывать, ибо в сыром виде, как мы предположим, сбыть его нельзя.

Переработать фрукты и овощи можно посредством сушки и другими способами.

Сушка фруктов и овощей на солнце, в печах и в сушилках.

Сушка фруктов и овощей состоит в том, что нагреванием их до высокой температуры испаряют из сырого материала большую часть содержащейся в нем воды, вследствие чего получается высушенный продукт, могущий долго сохраняться, занимающий меньше места, чем сырой, и потому более удобный для перевозки.

Сушку фруктов и овощей можно производить помощью жара солнечных лучей (солнечную) или огня (огневую); для последней употребляют русские и духовые печи, лежанки, лозницы и специальные сушилки.

Сушка фруктов и овощей на солнце, производимая на открытом воздухе, имеет много недостатков: сушимые продукты, медленно высыхая, разлагаются с поверхности, сильно буреют и ухудшаются во вкусе; в то же время они сильно пылятся, загрязняются и обыкновенно заражаются яичками насекомых и зародышами грибков, вследствие чего впоследствии быстро портятся. Кроме того солнечной сушкой можно пользоваться лишь на юге СССР, где лето жарче, да и то лишь в ясные солнечные дни. При этом сушить на солнце можно лишь плоды и ягоды, а из овощных растений только зелень, грибы, перец и разные травы; прочие же овощи на солнце сушить почти невозможно.

Для сушки фрукты или насыпают ровным слоем на циновках или матах, разостланных на ровном возвышенном месте (напр., на плоских крышах усадебных строений), или предварительно нанизывают их на бечевки, как показано на рис. 1, в виде вязок, которые и вывешивают на солнечном месте. Если в усадьбе есть открытое солнечнее, защищенное от ветров место (напр., выгон для скота), то можно им воспользоваться для сушки фруктов Для этого приготовляют деревянные подносы размерами, напр., 1 метр. ( 1 1/2 арш) на 1/2 метра (3/4 арш.), с закраинами и подставками; на подносы накладывают фрукты и выставляют на солнце, укладывая прямо на землю. На ночь, при наступлении дождя и в пасмурную погоду— подносы эти следует собрать, поставить друг на друга в виде стопки и последнюю сверху закрыть рядном или рогожами. Грибы при солнечной сушке также нанизывают на бечевки, подобно яблокам. Но на солнце они могут лишь провялиться, а досушивать их приходится’в печи. Зелень и травы связывают в нетолстые пучки и вешают их на солнце. Солнечная сушка редко может дать продукт достаточно ценный; он пригоден лишь для собственного употребления, а не для продажи.

Сушка в лозницах и копанках. Лозницы, или лозенки, употребляются главным образом в Бессарабии. Они устраиваются так (рис. 2): в земле выкапывается достаточной длины и метра 3 (т.е. аршина в 4 1/4) ширины яма глубиною до 1 метра (1 – 1 1/2 арш.), в которой устанавливаются одна или несколько печей а, выходящих устьями в общий коридор d и не имеющих потолка, Вместо него поверх печей кладут слой тонких жердей, а на них плетенки с, на которые накладывают фрукты слоем в 15 см ( 3 1/2 вершка). Поверх ямы устраивается двускатный сарай, снабженный отверстиями е и дверями. При сушке в печах разводят самый малый огонь, употребляя для этого хворост, всякую сушь и т. под. топливо, не дающее сильного пламени. Горячий воздух вместе с дымом проходит сквозь плетенки с фруктами, высушивает их и удаляется через отверстие e.

Фрукты при этой сушке не только высушиваются, но и прокапчиваются, почему и товар получается малоценный, дешевый. Но зато эти копченые фрукты отличаются значительно большей способностью сохраняться, чем высушенные совершенно правильно в сушилках. Даже в торговле пользуется известностью, напр., чернослив-дымлянка (молдавский или бессарабский), хотя он и продается всего по 2 — 3 руб за пуд.

Несколько лучшими для сушки оказываются земляные ямы — «сушни» или «копанки», употребляемые в Полтавской и Харьковской губ.

В них сушка производится только одним горячим воздухом (иногда и без дыма). Для устройства их (рис. з) выкапывается продолговатая яма 2 метра (3 арш. ) ширины и 1 метр (1 1/2 арш.) глубины, на половине дна которой устанавливается кирпичная печь (с потолком и иногда дымоходом, отводящим дым в сторону). Над ямой устанавливается бревенчатый сруб или рама с рядом крепких жердей, располагающихся в 2 — 3 яруса. На эти жерди через отверстия в боковых стенах сруба ставятся плетенки с сушимыми фруктами. Сверху сруб закрывается крышкой а. При сушке горячий воздух поднимается в сруб и, пройдя через слой фруктов, выходит наружу через отверстия в крышке. Хотя в «копанке» фрукты не получают запаха дыма, но зато вследствие медленности сушки легко запариваются и приобретают кислый вкус.

Лозницы и копанки пригодны для крестьянского хозяйства, особенно если хозяин не имеет свободного времени для ухода за сушкой и вместе с тем не гонится за хорошим качеством сушеного товара. Наичаще эти сушилки употребляются для сушки слив.

Сушка в русских печах. Русская печь отличается весьма полезными особенностями, из коих главная заключается в равномерной теплоте, отдаваемой печью весьма медленно в течение продолжительного времени. Вследствие этого сушка фруктов в русской печи может производиться по вынутии из нее хлебов или после приготовления кушаний. В иных случаях специально для сушки печь следует протопить лишь слегка. Когда печь истоплена, необходимо тщательно вымести золу с пода печи (а уголья отгрести в углы), иначе сушимый продукт запачкается. Затем, закрыв до половины трубу, вставляют в печь решета с наложенными на них, подготовленными, как дальше будет описано, фруктами или овощами. Решета готовятся из деревянных рамок, обитых снизу ивовой плетенкой, или целиком сплетаются из ивовой, очищенной от коры лозы (рис. 4).

Размеры решетам даются такие, чтобы их можно было свободно вставлять через устье печи, и, вместе с тем, чтобы они использовали весь под печи. Заполненные фруктами решета вставляются по возможности быстрее одно за другим, чтобы не остужать печи. Вставив первый (нижний) ряд решет, на него устанавливают 2-й, 3-й и т. д., стараясь вместить в печь более решет и, в то же время, иметь возможность удобно вынимать их для осмотра. Самые нижние решета полезно устанавливать на каких-либо подставках, а не прямо на под печи. По мере высыхания продукта, оставленное в печной трубе отверстие для образования тяги воздуха постепенно сокращают и в конце концов закрывают совсем.

Обыкновенно в один раз высушить фрукты в русской печи не удается. Поэтому утром, по остывании печи, решета с полупросохшим продуктом вынимают, ссыпают с 2 —3-х решет на одно и ставят на полати. Вечером, или когда печь опять стала свободной и горячей, ее опять заполняют решетами с полупросохшим товаром для досушки и с совершенно еще сырым, положенным на освободившиеся решета. Посредством русской печи можно получить товар часто такого же хорошего качества, как и в сушилках.

Но применение русской печи для сушки имеет много неудобств. Главнейшие недостатки этой печи заключаются: 1) в невозможности поддерживать во все время сушки постоянную температуру и повышать ее по мере высыхания продукта, и 2) в недостаточном притоке воздуха и слабой тяге его. Для устранения второго из этих недостатков М. Киттары еще в 1857 г. предложил такое приспособление, помощью которого воздух направляется сначала в печь, а потом в трубу. Для этого из двух досок -D и Е (рис. 5) сколачивают заслонку, так, чтобы доска I) закрывала трубу, а доска. Е — устье печи. Для удержания заслонки в одном положении служит упор F. В вертикальной доске Е сделан поперечный прорез g в 4 1/2— 5 сант. (1 вершок) шириной, который по желанию при помощи задвижки может быть или совершенно закрыт, или же открыт.

Во время сушки на под печи устанавливается первое сито с с овощами или фруктами, представляющее собою деревянную раму с туго натянутым холстом или сеткой. После того устанавливается скамейка d а на нее второе такое же сито f с фруктами или овощами. Наружный воздух входит через прорез g в печь, нагревается и, пройдя над ситом е, поворачивает у стенки печи А наверх; поднявшись, он протекает над ситом f и затем выходит через отверстие а и печную трубу В наружу. При этом, смотря по размерам печи, можно в ней устанавливать 2 или 4 сита.

Еще проще приспособление для улучшения русской печи, предложенное Люкасом. Оно состоит в следующем. В обычной железной заслонке, служащей для закрывания устья печи, прорезывают в верхней части щель шириною около 10 сант. (2 вершка) и длиною 20 — 25 сант. (около 4 1/2 — 5 1/2 вершк.). Затем на под горячей печи кладут в разных местах кирпичи, а поверх их куски кровельного железа так, чтобы весь под был ими перекрыт. У задней стенки печи при этом листы железа должны подходить не вплотную, а так, чтобы оставалась щель в 5 сант. (1 верш.). На эту железную покрышку устанавливают сита с овощами или фруктами в 2 — 3 яруса. Затем устье печи закрывают заслонкой, устанавливая ее на двух кирпичах так, чтобы нижний край ее был приподнят на 7-8 сант. (1 1/2 вершка). При этом наружный воздух, входя через эту нижнюю щель, пройдет между подом и железным перекрытием до заднего конца печи, нагревшись о горячий под, вступит в печь, пройдет через высушиваемый продукт и, увлажнившись от него чрез верхнюю щель заслонки, уйдет в дымовую трубу.

Этими приспособлениями усиливается движение в печи воздуха, а от этого улучшается и ускоряется сушка в ней овощей и фруктов. Однако главный недостаток русской печи постепенное, . хотя и медленное остывание и невозможность усиления ее жара по мере высыхания продукта этими приспособлениями не уничтожается. Тем не менее для сушки в русской печи слив такие приспособления имеют довольно большое значение.

Для того, чтобы пользоваться русской печью для сушки непрерывно и иметь возможность во время сушки повышать степень нагревания печи, можно использовать приспособление ее, употребляемое при сушке пастилы в г. Коломне. Для этого нужно русскую печь перестроить следующим образом (рис. 6, 7 и 8). Сняв с крыши печи (полатей) возможно большее число рядов кирпичей, выкладывают поверх крыши на расстоянии примерно 15 сант. (3-х вершков) ряд подовых кирпичей 6, ставя в разных местах для поддержки этого ряда отдельные кирпичи, поставленные на узкое ребро так, что образуется широкая щель а, которая будет служить для прохода дыма при топке печи А. Ряд б продолжается и над шестком, закрывая таким образом отверстие дымовой трубы, часть задней стенки которой тоже разламывается.

У задней стены русской печи выводят две стенки в, г, каждую в, 1 кирпич и тоже с промежутком между ними в 15 сант. (3 вершка). Далее выкладываются еще два горизонтальных ряда кирпичей д и е, образующих продолжение дымохода а в обратном направлении — к дымовой трубе. При этом нижний ряд кирпичей д идет вплоть до передней стенки печи, а верхний ряд е лишь до дымовой трубы, к которой (восстановленной от этого места) и присоединяется.

Для поддержания ряда кирпичей d служит стойка к и проходящие вдоль потолка 4 и более (в зависимости от размеров печи) толстые железные полосы, на которые укладываются кирпичи ряда о и которые в свою очередь поддерживаются стойками к и в и передней стенкой печи. Ряд кирпичей е поддерживается на 15 сант. (3-х вершков) расстоянии от ряда d посредством поставленных на ребро кирпичей. В стойку к и стенки в и ж вделаны железные полоски м, служащие для установки второго ряда решет с фруктами или овощами или с пастилой (первый ряд решет ставится на пол камеры). В зависимости от высоты этой камеры решета можно устанавливать в 2 — 4 — 6 и более ярусов, для чего необходимо в соответствующих местах укрепить еще нужное число пар железок м.

Отверстия Р в боковой стене печи (и избы) служат для отведения влажного воздуха. На них могут быть насажены (во избежание скопления в избе пара) деревянные трубы, выводимые наружу и снабжаемые выдвижными заслонками для регулировки вентиляции воздуха. Противоположная этой стенка надстройки снабжается деревянными дверками М, через которые вставляются решета с сушимыми фруктами или овощами.

В так перестроенной печи при топке в отделении А дым и горячие газы пойдут по дымоходу а по направлению стрелок, нагревая его стены, и выйдут в вертикальную дымовую трубу (ее полезно сделать несколько выше над крышей, чем обыкновенно, для усиления тяги). При этом отделения Б и В будут нагреваться и послужат для сушки фруктов. Если; при этом топку вести непрерывно, как это бывает при приготовлении в отделении А кушанья, то и сушка будет итти непрерывно (при том без затраты специально для нее топлива), а при таких условиях и быстрота сушки и качество товара улучшаются, Перестройка же печи, как видно из описания, настолько нехитра, что может быть выполнена любым печником и обойдется очень дешево. Между тем благодаря такому устройству сушильная площадь печи удваивается и лаже утраивается.

Отделением А также можно (после топки) воспользоваться для сушки.

Сушка на лежанках. Обыкновенные лежанки (рис. 9 и 10), употребляемые для сушки (овощей, цикория и пр.), представляют собою печь, от которой идет длинный горизонтальный боров

(рис. 10), поверх коего выстилается ряд кирпичей. Обыкновенно лежанку делают с 2 печами, борова которых соединяются в конце концов в одну общую дымовую трубу. Делают лежанки также и с з—4—5 и более топками. Поверхность лежанки для сушки выстилается цыновками, Камышевыми матами, рядном, сахарной бумагой и т. п., поверх которых насыпается ровным нетолстым слоем высушиваемый материал.

На лежанку в 4 метра (6 арш.) ширины и 4 метра (6 арш.) длины с 2-мя топками влезает обыкновенно сразу 80—100 кгр. (5—6) пудов сырья (например, цикория), которое высыхает в течение 5—6 часов. Гораздо практичнее над лежанкой устанавливать деревянный шкап во всю площадь ее. Тогда помощью лежанки можно пересушить гораздо более товара.

Сушка в духовой печи. Наполненное сырьем решето, изготовленное соответствующих размеров, устанавливается сначала на пол духовой печи, где менее горячо, чем вверху; через 10 —15 минут это решето переставляют повыше, на первую полку, а на его место вставляют 2-е решето ; еще через 10 —15 минут 1-е решето ставят на верхнюю полку шкапа (если в нем только 2 полки), 2-е на место первого, а на место 2-го вставляют 3-е решето.

Когда фрукты на 1-м решете будут готовы, то его вынимают, фрукты с него ссыпают, накладывают свежий материал и вставляют в нижнюю часть шкапа на место 3-го решета и т. д. Конечно, при этом нужно следить за жаром в шкапу и заботиться, чтобы он соответствовал тем фруктам и овощам, которые сушатся.

Так как в духовой печи нет отверстий для притока и выхода воздуха (такие отверстия, снабженные заслонкой, полезно проделать вверху и внизу дверок шкапа), то смена воздуха происходит лишь во время вставления и вынимания решет, а потому сушка идет так же медленно, как и в русской печи, хотя и значительно правильнее, и товар можно получить тоже высокого качества.

Кухонной плитой можно также пользоваться для сушки, устанавливая для этого на ней сушильный шкап или сушилку.

Сушка в сушилках. Для домашней сушки пригодны главным образом сушилки, обогреваемые кухонной плитой. Их существует очень много систем, но устройство всякой вообще сушилки основывается на том, что наружный холодный воздух, входя через нижнюю часть сушилки (имеющей обыкновенно вид шкапа), нагревается о горячую плиту печи, нагретым поднимается кверху, встречает на своем пути сита (решета) с высушиваемым сырьем, извлекает из него влагу и сам, ставши влажным и охладившись, удаляется наружу через вытяжную трубу или вентилятор.

Сырой продукт при этом укладывается на особые сита, состоящие из деревянной рамки и подбитой к ней снизу проволочной луженой сетки. Сита должны помещаться так, чтобы фрукты сначала могли подвергнуться действию уже охладившегося воздуха, а дальше постепенно передвигаться или переставляться навстречу току воздуха в более горячую часть сушилки. При таком порядке тепло воздуха будет использовано лучше, и фрукты скорее высохнут.

Проще всего устроен сушильный шкап .Черняева, изображенный на рис. 11 и могущий быть выстроенным каждым хозяином домашним образом.

Для этого из листового железа приготовляется шкап без пола (дна), высотою в 1 метр (39 дюйм.), шириною 50 сант. (20 дюймов) и глубиною 72 сант. (28 дюймов), укрепляемый на ножках высотою 20 сант. (8 дюймов). Верхняя часть шкапчика (над ножками Н), иначе говоря камера, состоит из трех сплошных стенок (задней и двух боковых), покрытых сверху четырех — двухскатной или полукруглой крышей Б, в средине которой вставлено колено Т вытяжной трубы, соединяемое с дымовой трубой печи.

Стенки изнутри скреплены железными обвязками () вверху, в средине и внизу. С нижней обвязкой (изнутри) скреплены ножки Н, с верхней — крыша Б. Ножки снаружи прикрыты со всех четырех сторон шкапа двойными дверцами (заслонками 3), складывающимися пополам и открывающимися снизу вверх; они прикреплены на шарнирах или петлях а. Переднюю стенку шкапа составляют две (верхняя и нижняя) дверцы Д; через дверные отверстия в камеру вставляются сита С, которых должно влезать 10 — 12 штук, при чем каждое становится на рельсы Р (из углового железа или деревянных брусков), прикрепленные к стенкам шкапа.

Промежуток между двумя ситами должен быть не менее 5 сант.(2 дюйм.). Первое нижнее сито должно приходиться у нижней обвязки О. Внутри камеры под отверстием вытяжной трубы подвешивается (отверстием вверх) чашка Ч из белого железа, служащая для приема капель воды, образующейся от дения паров. Под нижним ситом к протянутым с угла на угол нижней обвязки и перекрещивающимся в центре проволокам подвешен железный крыше образно-согнутый щит Т отверстием вниз шириною 30 сант. (12 д.). Он предназначен для правильного распределения горячего воздуха.

Четыре двойных дверцы заслонки 3 , прикрывающие снаружи пустое пространство между поверхностью плиты П и нижней поверхностью первого (нижнего) сита С, служат для регулирования притока воздуха к плите, а следовательно и температуры в камере. Так, напр., если заслонки 3 совершенно опущены и притока воздуха снаружи почти нет, то температура горячего воздуха в сушильной камере достигает своей высшей точки. Если же немного приоткрыть заслонки, то приток воздуха увеличится и температура понизится, притом тем в большей степени, чем больше будут открываться заслонки.

В описанном сушильном шкапу при заполнении его всеми ситами сильнее нагревается (до 90° и даже 100°С) сито самое нижнее ; все же вышележащие сита нагреваются слабее, так что самое верхнее нагревается всего лишь до 35° — 40°С

Размер сит должен вполне соответствовать внутреннему размеру шкапа. Эти сита лучше всего делать из деревянной рамки и сетки из железной луженой проволоки. Влажный (отработавший) воздух из этой сушилки удаляется вверху через вытяжную трубу, помещенную в потолке шкапа.

Производительность такого сушильного шкапа, поставленного на плите и имеющего 10 сит площадью 3 1/3 кв. метр., 7 1/2 кв. арш.), равно 110-160 килогр. (8 — 10 пуд.) сырых фруктов или овощей в сутки.

Еще проще и примитивнее вполне пригодный для работы сушильный, шкапик можно устроить так. Нужно раздобыть простой деревянный ящик, по возможности не имеющий щелей. Все, даже мелкие щели следует хорошо проконопатить паклей. Размер ящика безразличен. Более удобен ящик, имеющий 1 метр ( 1 1/2 арш.) в длину и по 1/2 метра (т.-е. 3/4 арш.) в ширину и глубину. Крышка ящика должна быть особенно плотно сколочена, прикреплена на петлях к боковой стене ящика и должна закрывать его совершенно вплотную.

Для закрепления крышки к ней прибивают 1-2 железных крючка. Затем у ящика отбивают одну из коротких стенок совсем напрочь, в противоположной ей тоже короткой стенке прорезают отверстие таких размеров, каких имеется в хозяйстве самоварная труба. К боковым (длинным) стенам ящика совнутри прибивают столько полок (из реек толщиною и шириною по 5 сант.), сколько возможно поместить так, чтобы между каждыми двумя полками оставалось около ю сант. (4 дюйма). После этого изготовляют столько решет (сит), сколько необходимо, и сушилка готова. Для работы ее ставят на 4 кирпича или камня, положенные на самом горячем месте кухонной плиты, на потолке укрепляют самоварную трубу (она будет служить для вытяжки парного воздуха) и тогда начинают загружать ее решетами с сушимым сырьем.

При этом, при начале работы, первое решето вставляют на самые нижние полки, через 5-10 мин. второе решето вставляют на 2-ю полку снизу и т. д. до заполнения всего шкапа. После того, когда на 1-м (самом нижнем) решете товар высохнет, решето это вынимают, разгружают, заполняют свежим сырьем и вставляют на самую верхнюю полку шкапа. А для этого нужно все выше стоящие решета переставить на 1 ярус ниже. Так сушку и ведут дальше. Каждые 5-10 мин. будет получаться решето с сухим товаром, все верхние решета переставляются ниже, а на освободившуюся верхнюю полку ставится решето с свежим сырьем. Понятно, во все время сушки нужно следить за температурой—(помощью градусника Цельсия) и по мере надобности повышать или понижать ее, уменьшая или увеличивая зазор между плитой и нижним краем шкапа.

Сушилка «Хуторянка» системы Н. И. Полевицкого

Сушилка «Хуторянка» системы Н. И. Полевицкого

В описанных сушилках наружный воздух, входя в отверстия нижней части шкапа, нагревается о горячую плиту и, нагревшись, поднимается кверху. На своем пути этот нагретый воздух встречает сита с высушиваемым сырым материалом, проходит около него и извлекает из него влагу. Вследствие этого воздух становится холоднее, сильно овлажняется и потому делается тяжелее, а между тем мы принуждаем его подняться кверху (хотя он сам по себе стремится упасть вниз) и выйти наружу через вытяжную трубу. Этого приходится достигать либо усилением тяги вытяжной трубы, или, что происходит чаще и наименее для нас выгодно, прибавкой к этому холодному влажному воздуху сухого горячего (еще не работавшего), который, поднимаясь, увлекает в вытяжную трубу и влажный воздух. От этого происходит потеря тепла, уносимого этой частью неработавшего горячего воздуха, а следовательно и расход лишнего топлива, и неравномерность, и неправильность сушки, требующей тщательного присмотра.

Всех этих недостатков лишена сушилка «Хуторянка которую каждый может построить домашним образом. Вкратце устройство этой сушилки таково (рис. 12, 13 и 1 4 ) . Из листового(кровельного) железа приготовляется прямоугольный шкап, причем для прочности листы железа приклепываются к стойкам из углового железа.

В передней стене шкапа оставляются отверстия для вставления сит снабжаемые дверками (Щ и Щ1). Внутри шкапа (имеющего, напр., ширину и глубину по 72 сант. (28 д.), высоту 1 метр, 10 сант. (44 д.) и не имеющего дна, или пола, укрепляется второй шкап (рис. 12), на некоторую высоту не доходящий до пола, напр., на 15 сант. (6 д.) и до потолка на 15 сант. (2 д.) и оставляющий между своими боковыми стенами и стенами большего шкапа промежутки 6-7 сант. (2 1/2 д.). Таким образом этот внутренний шкап будет иметь в ширину 60 сант. (23 д.), в глубину 72 сант. (28 д.) и в высоту 82-84 сант. (32 — 33 д.).

К боковым стенам этого шкапа (не имеющего потолка, но имеющего дно или пол) прикрепляются 15 пар рельс р из углового железа, служащих для помещения на них сит с высушиваемым материалом, вставляемых через отверстие в передней стене. В нижней части задней стены шкапа прорезывается прямоугольное отверстие х (высотою 5 сант. или 2 д.) и длиною 55 сант. (22 д.), на которое приклепывается коробка X, переходящая в вертикальную трубу Ф, служащую для удаления влажного воздуха.

Пространство под полом внутреннего шкапа служит для обогревания сушилки и регулирования ее температуры. Для обогревания наружного воздуха, входящего в сушилку, он направляется не непосредственно к нагретой кухонной плите, а идет по особым четырехугольным коробкам (трубам), из коих каждая, начинаясь от соответствующего отверстия в нижней части боковых стенок, проходит по внутреннему пространству шкапа и заканчивается своим другим отверстием внутри этого пространства, немного не доходя до противоположной боковой стены шкапа.

При этом так как трубы эти лежат на горячей плите, то они от нее нагреваются, и потому нагревается и проходящий по трубам воздух, регулировать приток которого (а следовательно и степень нагревания) можно помощью заслонок 3 (имеющих соответствующие вырезы), задвигая или выдвигая которые можно уменьшить или увеличить приток его. Наружные отверстия этих труб при этом затягиваются проволочной сеткой во избежание попадания внутрь пыли и насекомых. Трубы эти, которых не должно быть менее 4-х pасполагаются поочередно (рис. 14), так, что если одна начинается от правой стены шкапа, то соседняя начинается слева. Для шкапа описанных размеров нужно
8 таких труб шириною и высотою каждая в 7 сант. (2 3/4 д.) и длиною до 70 сант. (27 д.), так
что внутренние отверстия их приходятся как раз против промежутков между боковыми стенами внутреннего и наружного шкапов (образующих как бы тепловые протоки).

Для понижения температуры нагретого воздуха служат широкие отверстия в нижней части передней и задней стенок шкапа (рис. 13), тоже затянутые сеткой и снабженные заслонками, помощью которых можно увеличить или уменьшить приток холодного воздуха и тем регулировать температуру нагретого воздуха. Вот и все устройство этой сушилки.
Для постройки ее понадобится 65 килогр. (4 пуда) железа, 4 доски (для рамок сит),
5,5 кв. метр. ( 121/2 кв. арш.) сетки луженой и т. под. материалов.

Работа с ней ведется так. Сушилку ставят на самое горячее место кухонной плиты, а вытяжную трубу соединяют с душником дымовой трубы, или выводят наружу. Наружный воздух, проходя по трубкам, нагревается от них, поднимается кверху и по тепловым протокам Ц—Ц поднимается в верхнюю часть шкапа Е; затем встречает на своем пути сита С с высушиваемым материалом, проходит сквозь них, идет в нижнюю часть внутреннего шкапа, откуда через отверстие х и коробку X уходит в вытяжную трубу.

В начале сушки, когда воздух достиг желаемой температуры и высота ее урегулирована помощью заслонок, начинают вставлять сита с наложенным на них сырым материалом. При этом сначала вставляют самое верхнее сито, затем немного погодя второе и т. д. с таким расчетом, чтобы, когда будет вставляться самое нижнее сито, на верхнем товар уже наполовину высох. Сита, которые делаются шириною 59 сант. (23 д.), а длиною на 21/2 сант. (і д.), короче глубины камеры, т.-е. около 70 сант. (27 д.), вставляются так, что если одно вставлено вплотную к задней стене камеры, то следующее за ним должно быть
поставлено вплотную к передней стене (дверкам) шкапа.

Благодаря такому способу установки сит, нагретый воздух движется – не только всей массой просачиваясь сквозь сита, но и по спиральному направлению : протекая над одним ситом, проходит сквозь щель между стеной и ситом и идет в обратном направлении под первым и над вторым ситом и т. д. Этим увеличивается продолжительность его течения, вследствие чего тепло воздуха используется наиболее полно. При этом во время сушки только-что вступивший в камеру сухой горячий воздух встречает на своем пути прежде всего продукт ранее вставленный и уже не такой влажный и холодный, как на нижних ситах, почему на испарение из него воды он затратит незначительную часть тепла и подойдет к ниже расположенным ситам не вполне насыщенным и способным еще извлекать воду.

Чем дальше (ниже) идет движение воздуха, тем все более и более будет понижаться его температура, повышаться степень его насыщенности и уменьшаться его способность извлекать влагу и, наконец, подойдя к самому нижнему ситу с самым сырым
продуктом, он хотя и извлечет из этого холодного продукта часть влаги, но зато и сам
охладится почти до той температуры, с которой он вошел в трубки. Благодаря этому сушка
в этой сушилке идет быстрее, равномернее и полнее, чем в других сушилках.

Когда верхние сита ( 1—2 штук) уже высохли, их вынимают, все остальные сита переставляют соответственно выше, а вниз вставляют новые сита с сырьем.
Такая сушилка может переработать, считая, что площадь всех сит равна 5 кв. метр, (около
12 1/2 кв. арш.), и что на I кв. метр можно положить от 6 до 9 килогр. сырья (на 1кв.
арш. 6—10 ф.), сушка которого продолжается 3—4 часа,—всего в 24 часа от 190 до 380 кгр. (12 до 24 пуд) сырья.

При этом топлива эта сушилка израсходует значительно менее, чем всякая иная. Поэтому такая сушилка особенно практична там, где топливо дорого. Строить эту сушилку
можно любых размеров, смотря по величине имеющейся плиты, и, конечно, различной стоимости. В тех случаях, когда у хозяина нет кухонной плиты, а имеющуюся русскую печь нельзя использовать для сушки или перестроить, как описано, приходится строить специальную сушилку с особой своей топкой. Из таких сушилок самой простой и дешевой является ростовская сушилка шкапного типа, улучшенная М. А. Ошаниным, по имени
которого она теперь и называется.

Сушилка М. А. Ошанина устраивается так. На обыкновенном печном фундаменте выводится топка (рис. 15 и 1б, № 2), шириною в 38 сант. (15 д.) и высотою 36 сант. (14 д.), снабжаемая дверками. Вокруг этой топки выводятся кирпичные стены (рис. 15 и 16, № 1) толщиною в 1 кирпич, причем в передней стене оставляют два отверстия (№ 4) в ю сант. (4 д.) высотой и шириной для притока наружного воздуха. Верхние ряды кирпичей кладутся уступами (рис. 15),чем уменьшается верхняя поверхность сушильни и увеличивается концентрация горячего воздуха. Вся высота стен около 1 метра (41 д.), ширина же
снаружи 56 сант. (24 д.) и длина около 142 сант. (55 д.).

Выстроивши топку и стены, укладывают дымоход из круглых железных труб (рис. 16, № 10) диаметром 6 1/2—7 1/2 сант. (2 1/2—3 д.). Для соединения этих труб, коих две—справа и слева топки,—к последней делается кирпичная приделка (№ 12). Из нее трубы идут сначала наклонно вниз, затем горизонтально, потом поднимаются кверху и, выходя сквозь заднюю стену постройки, соединяются в общую дымовую трубу. Обе трубы должны быть уложены совершенно одинаково, иначе тепло их будет распределяться неравномерно. В задней стене, в месте выхода этих труб должны оставаться щели (№ 11 ) шириною в і ‘/4—2’Л сант. (1/2—1 д.) для притока воздуха в обогреватель.

На выстроенные стенки устанавливают комодообразный шкап (рис. 15 и 17). В него вставляются 4 ящика (№ 5),представляющие собою сита. В крыше шкапа оставляется вырез, на который наставляется квадратная вытяжная труба (№ 6) с заслонкой (№ 7) для регулировки выхода влажного воздуха. С боков этой трубы в крыше шкапа делаются вырезы, закрываемые крышками(№ І3, служащие для усиления вентиляции.

Гораздо практичнее однако, оказалось делать эту крышу не плоской, как показано на рис. 77, а четырехскатной и вытяжную трубу вестл от самого верха крыши и чрез потолок избы выводить наружу Тогда и тяга воздуха будет сильнее и в трубе не будет скопляться паров воды. Вытяжная труба должна быть возможно выше для усиления тяги.

Сита (№ 5) делаются из деревянных планок, связываемых на шипах и подбитых снизу проволочной сеткой ; к переднему боку их прибивается скоба для вынимания сит.
Описанная сушилка может отапливаться дровами, а если устроить внизу поддувало, то и
торфом, каменным углем и тому подобным топливом.

При работе этой сушилки дым и жар пойдут по железным трубам и нагреют воздух, окружающий их; нагревшись, воздух поднимется кверху,пройдет сквозь сырой материал, уложенный ровным слоем на 4 ситах (№ 5), и, высушив его, уйдет в вытяжную трубу. При этом следует, вставив сразу все 4 сита, обождать 1/2— 1 час и тогда с 4-го (нижнего) сита пересыпать полусырой товар на остальные 3 сита. Переставить их на одну полку ниже, а на освободившуюся верхнюю полку поставить сито со свежим товаром. Все время нужно следить и, как только товар на нижнем сите высохнет, так сейчас же отбирать его из сушилки.

Так как в этой сушилке объем сушильной камеры, по отношению к площади нагрева печи незначителен, то поэтому в ней приходится поддерживать в топке лишь самый слабый огонь
иначе сушимый продукт пригорит. При таких условиях не происходит хорошего сгорания топлива, много тепла бесполезно уносится в дымовую трубу, и потому эта сушилка расходует слишком много топлива. Поэтому ее стоит строить лишь там, где топливо дешево. Производительность ее, считая поверхность всех ,4-х сит, имеющих ширину 72 сант. (1 арш.) и длину 1 —1,36 метра (1/2—2 арш.), равной 2,66—3,55 кв. метр. (6—8 кв. арш) и продолжительность сушки 4—6 час, 100—200 килогр. (6—12 пуд.) сырья в 24 часа.

Из всех описанных способов сушки хозяину нужно выбрать более для себя подходящий по
средствам и местным условиям. Всеми этими приспособлениями можно сушить и фрукты и овощи.Прежде, однако, чем сушить их, сырой материал нужно подготовить к сушке.

Подготовка фруктов к сушке.

Подготовка фруктов к сушке заключается: 1) в удалении от них всех тех частей, которые
не идут в пищу человеку, каковы: кожица, сердцевина с зернами, косточки и т. п., 2) в раз-
резывании или измельчении их на такие части, которые просыхали бы быстрее, и 3) в восстановлении цвета измельченных фруктов, весьма быстро на воздухе до или во время сушки изменяющегося и приобретающего некрасивый вид, что влияет на ценность получаемого продукта. Конечно, в том случае, если фрукты (напр., яблоки) сушатся
лишь для собственного употребления, можно и не прибегать к большей части из нижеописанных подготовительных работ.

При подготовке прежде всего необходимо очистить фрукты от кожицы. Это обыкновенно
приходится делать с яблоками и грушами и реже с абрикосами и пр. Для очистки от кожицы
можно употреблять обыкновенные кухонные ножи (более удобны тонкие стальные, так наз., «филейные» ножи). Но так как ими трудно снять кожицу по всему плоду одинаково тонко, то для очистки употребляют специальные ножи с установочной линейкой (рис. 18), у которых к лезвию ножа прикрепляется железная полоска, препятствующая срезанию слишком толстого слоя мякоти плода вместе с кожицей.

После очистки кожицы, при чем удаляются и все загнившие или попорченные места, необходимо вырезать также и сердцевину с семечками (у яблок,груш), что производится посредством особой трубочки, насаженной на ручку (рис. 19).

После очистки от кожи и обессердечивания плоды следует разрезать на мелкие части, которые высыхают быстрее, чем цельные плоды. Наилучше при этом плоды (яблоки
и груши) разрезать на круглые пластинки совершенно одинаковой толщины не более 3 — 5 миллиметр. ( 1/8 —3/16 дюйма). Это можно производить и простыми ножами, но быстрее это делается с помощью яблокоразрезывателя Герцога (рис. 20), состоящего из ряда ножевых пластинок, к которым посредством рукоятки проталкивается разрезаемый плод. Этот прибор, однако, довольно дорог (стоит 15 руб.), потому пригоден лишь в том случае, если приходится пересушивать ежедневно большие количества яблок.

Кроме описанных простых приспособлений для подготовки плодов даже в домашнем производстве очень полезны особые плодочистительные машинки. Эти машинки могут быть: 1) простые,т.-е. такие, которые только снимают кожицу, и 2) универсальные, т.-е. такие, которые одновременно, снимая кожу, вырезают также сердцевину и разрезывают плод на кружки.

Образцом простой плодочистительной машинки является изображенная на рис. 21 машинка, называемая «Золотая Медаль». Эта машинка, состоит из вилки, на которую насаживается яблоко, быстро вращаемое вместе с нею при помощи рукоятки, и из ножа, укрепленного на небольшой стойке, могущей несколько отклоняться в сторону и возвращаться обратно помощью пружинки и в тоже время описывающей вокруг яблока, как центра,
полный круг. При вращении яблока, прикасающийся к нему нож срезает с него кожицу в виде непрерывной длинной тонкой ленты, так что яблоко получается совершенно очищенным от кожицы.

Образцом универсальных машинок является “Белая Гора”, изображенная на рис. 22. Эта машин­ка одновре­менно очищает яблоко от кожи, обессердечивает и разрезает на пластинки. В ней яблоко насаживается на вилку, которая при вращении руко­ятки постепенно все более и более выдвигается (по винтовой нарезке ручки вилки), при чем
плод сначала подходит к ножу (помещенному на таком же рычажке, как и у предыдущей
машинки), им очищается от кожицы и, двигаясь дальше, встречается с железной пластинкой, которая и производит постепенное вырезание из него трубки с сердцевиной и разрезывание плода.

Сняв затем обессердеченный и нарезанный спиралью плод, разрезают в одном месте его до
половины и таким образом получают из спирали несколько совершенно равной толщины кружков. Эта машинка очень удобна для чистки как яблок, так и груш.

Но так как универсальные машинки, исполняя все работы, ни одну не производят вполне удовлетворительно (в особенности, если фрукты переспели или имеют неправильную
форму), то практичнее поступить так : приобретя две машинки «Белая Гора«, от одной из них
отвинтить разрезательную пластинку, а от другой очищающий нож, и пользоваться ими поочередно, сначала первой, потом—второй, в промежутке между ними подчищая плохо очищенные места ножом. Если нужно разрезать фрукты не на пластинки, а на дольки (восьмушки, четвертки), то пользуются особой трубкой (рис. 23).

Косточ­ковые фрукты и ягоды большею частью не требуют такой подготовки, и о ней для них будет сказано дальше.

После очистки и измельчения сле­дует восстановить изменившийся от воздуха цвет фруктов. Это дости­гается проще всего провариванием или пропариванием их. Для этой цели фрукты накладывают в кор­зинку, сплетенную из ивовой лозы, и погружают на несколько минут в котел с кипящей водой (как показано на рис. 24). Но гораздо лучше фрукты не проваривать, а пропаривать. Для этого в котел для воды, вмазанный в плиту, наливается до 1/2 вода и вставляется (рис. 25) возможно плотнее боченок без дна и крышки, в нижнем конце которого укреплены 2 — 3 перекладины ; на них ставятся друг на друга лы­
ковые решета с уложенными на них фруктами.

Сверху боченок закрывают мокрым куском холста. При сильном кипении воды в котле пары ее будут пропаривать фрукты. Это производится до тех пор, пока плоды не будут наполовину сварен­ными, мягкими. Пропаренные фрукты, кроме сохранения цвета, скорее
сохнут. Для полу­чения совершенно белых яблок и груш употребляют также окуривание их сернистым газом, образующимся при сжигании порошка черенковой серы или серного цвета.

Для этого сита с фруктами ставят на дворе на землю стопкой, под ней зажигают в черепке серу, сверху стопку накры­вают ящиком из плотно пригнанных досок и хорошо проконопаченным, к нижним краям которого приваливают землю и выдерживают фрукты
в образующихся парах серы 10 — 20 мин., причем они получаются совершенно белыми.

С этою же целью употребляют специальные белильные шкапы, в которые ставят решета с фруктами. Черепок же с горящей серой вста­вляется внутрь через отверстие в нижней части
шкапа, закрываемое дверкой.

Подготовка к сушке овощей.

Подготовка к сушке овощей, зелени и грибов состоит в мытье их, в очистке от кожи и несъедоб­ных частей, в разделении на более мелкие части (разрезывании) и обваривании.
Так как, в зависимости от вида или рода овощей, подготовляются они весьма различно, поэтому подробно подготовку каждого из них мы опишем при рассмотрении вопроса об их сушке, здесь же рассмотрим лишь те подготовительные работы, которые более или менее общи для всех овощей.

Прежде всего овощи должны быть тщательно отмыты от грязи и земли. Это можно делать
проще всего в обыкновенных корытах или бадьях, в которые овощи всыпают и перелопачивают в воде веслом или лопатой. Можно мыть овощи также насыпав их в корзину и окуная несколько раз в пруд, ставок или иной водоем. Кроме мытья, необходимо отобрать все слишком мелкие и по­порченные из овощей, обработка коих не оку­пается, и они должны итти на корм скоту. После мытья овощи должны быть очищены и измель­чены так, чтобы их можно было употреблять в кушанья без всякой дальнейшей подготовки.

Затем некоторые из овощей подвергаются обварке. Обваривание овощей производится ради ускорения впоследствии высушивания их и сохранения их природного цвета. Кроме того, обварка увели­чивает и прочность высушенного продукта, так как при обварке белковые вещества овощей свертываются и тем предохраняются от разложения.

Зато во время обварки из овощей выщелачивается некоторая часть питательных веществ,
почему обваренные овощи по пищевому достоинству хуже, хотя впоследствии приготовление их в пищу происходит быстрее, чем необваренных. Обварку можно производить посредством пара описанным уже простым приспособлением (рис. 25)
или кипящей водой. С последней целью измельченные как нужно овощи накладываются в кор­зину (рис. 26), сплетенную из луженой проволоки или из ивовой лозы, очищенной от коры, и по­гружаются в котел (рис. 24) с кипящей мягкой речной водой, вполне пресной или чуть солоно­ватой и по мере загрязнения заменяемой свежей.

Для лучшего сохранения цвета овощей к этой воде прибавляют немного соли Виши — один порошок на 12 литров (т. е. на 1 ведро воды), или соды. Продолжительность обварки зависит от рода овощей и определяется по виду и вкусу их, а не по времени, так как при прочих равных условиях продолжительность обварки колеблется в зависимости от крупности крошки, температуры воды и т. под. причин.

Обваренные овощи остужаются прямо на воз­духе или погружением в холодную воду, смотря
по роду овощей, и затем накладываются на сито и ставятся в сушилку.

Общие правила сушки плодов и овощей.

При сушке плодов и овощей в сушилках сле­дует соблюдать такие общие правила.

Плоды и овощи укладывать на решета равно­мерным слоем и по возможности более рыхло,причем соединять на одном решете все куски одинаковой толщины и величи-ны, иначе сушка будет итти неравномерно.

Вставлять в сушилку заполненные решета следует плавно, без толчков и в то же время
быстро.

До начала работы сушилку разогреть и довести температуру воздуха в ней до той сте­
пени, какая необходима для сушимого продукта; при этом сушилку или печь во время сушки не нагревать более, чем это возможно для данных продуктов, иначе они будут подгорать.

Во время сушки давать достаточный приток воздуха в сушильное отделение и вместе с тем
без надобности не охлаждать сушилку открыва­нием ее дверок.

Температуру сушилки повышать по мере высушивания продукта, или сита с ним передвигать навстречу все более и более теплому и су­хому воздуху

Прерывать сушку и охлаждать сушимый продукт в том случае, если желают получить
особенно сладкие сушеные фрукты, или если это улучшает качество сушеного продукта.

Сушку продолжать до тех пор, пока про­дукты не высохнут совершенно, но не пересушивать; правильно высушенные плоды и овощи должны быть на ощупь упругими, эластичными, при сдавливании пальцами только сдавливаться,а не выпускать сока и не крошиться : первое указывает на недосушку их, второе – на пере-­
сушку.

Плоды и овощи, сушимые слишком медленно или при низкой температуре (напр., при солнечной сушке), нужно досушить хотя бы в русской печи или в сушилке с более высокой температурой, иначе они будут слишком кислы.

Вынутые из сушилки плоды охлаждать быстро, иначе они теряют свой приятный вид и
блеск.

После сушки плоды и некоторые овощи в течение нескольких дней должны пропотеть,
для чего их следует наложить в ящики и, закрыв крышкой, поставить в прохладном месте.

При сушке плодов и овощей в русской печи нужно иметь в виду следующее. Плоды и овощи,
требующие для сушки более сильного жара, при­ мерно от 70° до 100°С, следует вставлять в печь только-что слабо вытопленную или сейчас же после вынутия из нее испеченного хлеба. Для сушки плодов и овощей, требующих умеренного жара, примерно от 40° Ц. до 700 Ц., печь следует осту­дить или вставлять сушимые продукты в печь через 2—4 часа после топки или вынутия из печи хлебов.

Плоды и овощи для провяливания и требующие для сушки слабого жара, примерно 20—40° С, следует сушить на полатях. или в сильно остывшей печи.Вообще же главное правило при сушке плодов и овощей это — соблюдать аккуратность и чистоту (особенно металлических инструментов) и для сушки брать плоды, и овощи совершенно зрелые, не загнившие и предварительно хорошо вымытые в чи­стой холодной воде. Если же брать плохие, червивые, незрелые плоды и овощи, то и продукт получится мало­ съедобный и малоценный.

Сушка различных плодов и ягод.

Яблоки. Для сушки более пригодны кисло-сладкие и терпкие сорта; сладкие сорта дают хотя и белый продукт, но безвкусный, деревянистый и плохо разваривающийся. Некоторые сорта дают при сушке продукт белый, напр. Склянка, Зеленка, Боровинка, Варгуль, Апорт (мякоть его при сушке приобретает розоватый цвет), другие_желтеют. Для получения высокоценного продукта яблоки должны быть очищены от кожицы, обессердечены, разрезаны на пластинки и отбелены пропариванием или окуриванием серой.

В таком виде они сохнут 2 1/2 – 3 1/2 часа, при чем из 100 килограмм, очищенных яблок получается около 10-12 килограмм сухих (или из 1 пуда —4 ~5 фунт.), сушка должна происходить при темпе­ратуре 70-8о по С. Менее ценный продукт представляют яблоки, высушенные в неочищенном виде (цельными или разрезанными на половинки, при чем сушка их может итти при температуре 75-85° Ц. и продолжается несколько дольше (5 ~ б час), но зато сухого продукта из 100 килогр. получается 12—15 килограмм, или из 1 пѵда —
5—6 фун.

Груши — наиболее пригодны те, у коих мякоть и сердцевина не каменистая и вкуса сладко-терпкого, а не сладкого ; последние для сушки хуже. Из русских сортов пригодны: Глива, Ильинка, Дуля новгородская, Бессемянка, Маликовка, Мускатная, Тонковетка и др. Груши подготовляются к сушке так же, как и яблоки, но разрезывают их чаще не на пластинки, а на дольки (вось­мушки, четвертушки и т, п.). Груши иногда готовятся сплющенными. Для этого в средине сушки полувысохшие цельные плоды сплющивают между двумя дощечками и в таком виде досуши­ вают. Разрезанные груши дают из 100 килогр.— 12 килогр. (или из 1 пуда— 5 фунт.) сухого продукта и сохнут от 3 до 7 час, смотря по сочности, тоже при 75 – 85° Ц. ; цельные груши из 100 килогр. дают 15 килогр. (или из 1 пуда 6 ф.) сухого продукта, но сохнут от 6 до 12 час.

Абрикосы и персики. Плоды очищают от кожицы и, разрезав на половинки, удаляют ко­
сточки; для получения менее ценного продукта очистки от кожицы не производят. Очищенные фрукты подвергают окуриванию серой ради улуч­шения окраски и сушат таким же образом, как яблоки и груши. При этом сушка их продолжается (при температуре 75 — 85° Ц.) от 3 до 6 час, и 100 килограм. сырых фруктов дают 20 кгр. сушеных, если косточка не удалялась (или из 1 пуда — 8 фунт) и 10—12 килогр. (4 — 5 ф. из 1 пуда), если фрукты были очищены от ко­сточек. В отбросы идет при этом до 15% от веса сырых фруктов.

Сливы. Наилучший продукт дают Венгерки, Ренклоды и французские сорта слив (Аженская,
“Турская, Бриньоль, Пердригон и др.). Сливу можно сушить разными способами.

1) Проще всего сушить так: собранные в су­хую погоду совершенно вызревшие сливы про­вяливают в течение 2 — 3 дней в сухом провет­риваемом помещении. Затем плоды сортируют, удаляя загнившие, и провяленную сливу досуши­вают в сушилке сначала при 50° Ц., а под конец при 65° Ц., но по временам плоды вынимают и охлаждают, во избежание растрескивания кожицы и вытекания сока. Вполне высушенный черно­слив должен быть мягок на ощупь, но не раз­давливаться между пальцами.

2) Другой способ сушки слив такой : собран­ные и отсортированные сливы помещают в су­-
шильню с температурой в 30 — 40° Ц. для про­вяливания и, когда через 8 — 12 часов кожица на них съежится, температуру поднимают до 40 — 45°; при этой температуре сливы сушат 8-12 часов ; после этого сливы охлаждают, перевора­чивают и вновь сушат при 60 — 65° тоже в те­чение 8-12 час., а при окончании сушки тем­пературу минут на 30 поднимают до 85—95°. Продолжительность этой сушки 30 — 40 час.

3) В Провансе, во Франции, сливу предвари­тельно погружают в кипяток и, обсушив затем
под навесом, досушивают уже на солнце.

4) В Калифорнии сливы предварительно опу­скают на 1/2 мин. в кипящий раствор поташа,
которого берут 60 грам. на 12 литров (14 зол. на 1ведро воды); вынув их отсюда, обмывают
чистой водой и сушат на солнце или в сушилке сначала при низкой температуре, постепенно
доводя ее до 6о— 65° Ц. при конце сушки.

5) Из слив в Германии приготовляют так называемую „ прюнель “. Для этого сливы обвари­
вают крутым кипятком, чтобы легче было снять кожицу, и, сняв ее, провяливают сливы, после чего выдавливают косточки и тогда уже досуши­вают. Иногда такую прюнель начиняют суше­ными мирабелями либо миндалем. Получается чрезвычайно ценный продукт.

Из 100 килогр. слив получается 25 — 30 килогр. (или из 1 пуда 10— 12 ф.) чернослива с косточ­ками и 12— 18 килогр. (5 — 7 1/2 ф. из 1 пуда) чернослива без косточек.

Вишня и черешня — подобно сливе должны высушиваться постепенно, начиная с более низкой температуры и доводя ее до 55 — 60° иначе ягоды полопаются и истекут соком.
Косточки лучше вынимать не из сырых, а из наполовину уже просушенных (провяленных) ягод во избежание потери сока. Сушка их продолжается менее долго, чем слив, 6 — 10 часов, причем 100 килогр. плодов дают 30 — 32 килограмм, (или 1 пуд — 12 — 13 ф.) сушеных с косточками и 18—20 килограмм (7— 8 ф.) сушеных без косточек.

Ягоды. Сушка ягод (малины, клубники, зем­ляники, смородины, барбариса, черники и т. п.)
производится очень просто. Ягоды перебираются, при чем удаляется сор, веточки и испорченные ягоды, затем насыпаются на сита тонким слоем не более 2 сант. (около 1/2 вершка) и вставля­ются в сушилку с температурой 40 — 50° Ц. Суш­ка продолжается 2 — 4 часа, при чем из 100 ки­логр. ягод получается 20 — 25 килогр. или из 1 пуда 8—10 ф.) сушеных.

Приготовление сушеных фруктов к продаже и доходность сушки.

Высушенные фрукты рыхло насыпаются в ящики и ставятся на 5 — 10 дней в прохладном
сухом помещении, чтобы они отошли (отпотели). После этого отпотевшие фрукты упаковывают в соответственные помещения, которые должны быть дешевы, прочны и хорошо защищать продукт от внешних влияний. Если в хозяйстве имеются какие-либо ящики или боченки, то ими можно воспользоваться для этой цели. Если же приходится изготовлять, то лучше ящики готовить таких размеров: длина 35 1/2 см (8 вер), ширина
26 1/2 см (б вер.) и высота 15— 18 см (3 1/2—4 вер.) для ящика на 8 килогр. (20 ф. чистого веса фруктов, или длиною 53 см (12 вер), шириною 35 1/2 см (8 вер.) и высотою 20— 22 см (4 1/2— 5 вер) — для ящика на 16 килогр. (1 пуд продукта).

Из боченков пригодны для этой цели те, в коих обыкновенно упаковывают виноград; они вмещают 24 килогр. (1 1/2пуда) сухого продукта. В ящики и боченки сушеные фрукты накладываются возможно плотнее, для чего пользуются даже особыми прессами. Лицевая же сторона в ящике укладывается возможно тщательнее, чтобы показать товар “лицом” покупателям.

Считая, что для приготовления 16 килогр. ( 1 пуда сушеных яблок нужно сжечь топлива
на 1 руб. 25 к. (полагая, что 1 куб. с. стоит 30 руб, и что подготовка их к сушке и самая
сушка потребуют 1 работницы = 75 коп., оказывается, что 16 килогр. ( 1 пуд ) сушеных яблок
себе обходится в 2 р ., не считая стоимости сырья. Между тем продать их можно за 75 коп. — 1 руб. и даже 1 р. 50 к. за 1 кгр., (или за 1 пуд 12 — 16 — 24 руб., смотря по качеству). Таким образом с 16 килогр. (1 пуда) мы получим 10 р.— 22 р. дохода, или 1 килограмм сырых яблок оплачивается 6 — 12 коп. ( 1 пуд 1 р. — I р. 8о к.).

При приготовлении чернослива 50 — 60 килогр. (3—4 пуда) сырых слив, дающих 16 килогр. (1 пуд) сушеных, оплачиваются 6 — 8 —12 руб., из коих чистый доход (за вычетом расхода на топливо 2 р. и работу —50 коп.) составит 3 р. 50 к. —9 р. 50 к. т.-е. 16 кгр. (1 пуд) свежих слив оплачивается 1 р. — 2 р 50 коп.

Сушка различных овощей

Сушке подвергаются обыкновенно: корне- и клубнеплоды, капуста, стручья и зерна гороха и
бобов, зелень, лук, томаты, грибы, а также душистые, пряные и лекарственные травы. Каждая из этих групп подготовляется к сушке и сушится различно. Сушка корне- и клубнеплодов. Сюда относятся корни свеклы, моркови, петрушки, сельдерея, репы, брюквы, пастернака, хрена, клубни картофеля и т. п., а также кольраби и тыква (хотя не принадлежащие к корнеплодам, но сушащиеся так же, как и они; относящийся сюда же цикорий мы рассмотрим отдельно.

Подготовка всех корнеплодов заключается в мытье их, очистке от кожи и измельчении. Прежде всего у корней обрезается вся листва и самые тонкие части корня, после чего они тщательно моются от земли и грязи, и тогда очищают их от кожицы. Очистка от кожицы производится или обыкновенными тонкими ножами, или описанными уже специальными ножами с установочной линейкой, или, что делается чаще, специальными овощными скоблилками (рис 27), у которых в ручке есть служащий для чистки прорез в; лопаточка б служит для оскабливания, а чашечка а —для вырезания шариков (напр., из
картофеля.

Чрезвычайно практичны также для очистки корней специально для этого приготовленные жестяные трубочки (рис. 28), насаженные на деревянную ручку или без нее. В них имеется
довольно длинный прорез, один край которого отогнут, отточен и служит для очистки кожи.
При этом, чем больше будет отгиб, тем толще будет срезаться кожица с овоща.

Кончик трубочки или скоблилки также оттачивается и служит для чистки в корне различных углублений (глазков у картофеля), а также загнивших мест. Для этой же цели употребляют и особые ложечки (рис. 29), имеющие острые края. Для очистки овощей можно употреблять и такие же машинки, как для чистки фруктов; необходимо лишь, чтобы ножик (срезающий кожу) у машинки был не широкий, а узкий — скобообразный. Такова, напр., машинка «Уникум», изображенная на рис. 30

Очищенные корни следует измельчить. Для этого их разрезают либо на кружки, либо, что
гораздо лучше, на лапшу, подобно тому, как, напр., режут свеклу при приготовлении ее для
борща. Разрезка овощей, конечно, может быть произведена и простыми ножами. Но значительно лучше и быстрее работа идет в специальных корнерезках. Из таких самая простая корнерезка Энтерпрайс (рис. 31). Она состоит из металлического диска с прямоугольными отверстиями, над которыми установлены ножевые пластины,
режущие придвигаемый к ним овощь.

Овощи при этом кладутся в особые приемники, в которых посредством соответствующей толстой крышки прижимаются к движущемуся диску, при чем разрезанные кусочки сыплются снизу диска, в подставляемый сосуд. Такая машинка (она может резать овощи на кружки или на лапшу) может в 1 час перерезать 32 — 50 килогр. (2 — 3 п.) овощей. Еще большее количество овощей можно перекрошить помощью корнерезки Герцога,
которая устроена так же, как и Энтерпрайс, но значительно более производительна; этими же корнерезками можно пользоваться и для разрезки на кружки яблок.

В том случае, когда не важно, чтобы нарезанные куски корней имели совершенно одинаковую толщину, для резки их можно пользоваться самой простой корнерезкой крошилкой, изображенной на рис 32. Она состоит из куска косы, прикрепленной
к одному краю деревянного желоба, по которому продвигают к косе пучек разрезываемых корней. Очищенные и измельченные корни подвергают иногда обвариванию.

Это нужно производить со свеклой, картофелем, морковью, репой, брюквой, земляной грушей, кольраби, тыквой. Эти овощи провариваются настолько, чтобы наружные слои мякоти их были совершенно почти сварены, а внутри они оставались сырыми. Петрушка, сельдерей, пастернак, хрен обварке не подвергаются, ибо иначе из них удалятся ароматические вещества их. После этого овощи сушатся.

Свекла. Для сушки более пригодны сорта с совершенно красным мясом без белых полос.
Сушится свекла при температуре 85 — 90° в течение 4 час., и из 100 килограмм, сырья получается 11 — 17 килогр. (или из 1 пуда 5 —6 ф.) сухого продукта и 20—25 килогр. ( 10—12 ф.) очистков.

Картофель. Наиболее пригодны для сушки столовые сорта с гладкой кожицей и небольшим числом глазков. Очищенный и нарезанный картофель должно держать в чистой или солоноватой воде и перед обваркой отмыть от находящейся на поверхности срезов муки, иначе она при обварке картофеля обратится в клейстер, который затруднит
сушку. Обваривают картофель минуту — две, чтобы он только слегка помягчел и посветлел,
но при раскусывании был бы еще твердым. Сушится картофель при температуре 75—8о° Ц.
в течение 3—4 час., причем из 100 килогр. сырья получается 17- 20 килогр. (или из 1 пуда 7 — 8 ф ) сушеного продукта, который должен быть желтоянтарного цвета и полупрозрачным.

Морковь. Для сушки более пригодны сорта, не имеющие желтой сердцевины и с мякотью красного цвета, достаточно притом сладкой. Очищенная, измельченная и обваренная (до половины мягкости) морковь сушится при температуре 65—75° Ц. в течение 3 — 5 час., причем из 100 килогр. сырья получается 8—12 килогр. (или из 1 п. до 5 ф.) сушеного продукта, который должен быть ярко-красного цвета и сохранить свой аромат.

Брюква и репа. Из сортов более пригодны те, у коих корни имеют круглую форму, тонкую
кожуру и нежное сладкое мясо. Кожицу у корней снимают до самой желтой мякоти. Очищенные, изрезанные и обваренные корни сушатся при температуре 75—80° в течение 5—6 час., причем из 100 килограмм, сырья выходит от 9 до 17 килогр. (или из 1 пуда 3 1/2—7 ф.) сушеного продукта, который должен иметь желтоватый цвет и свойственный этим овощам запах.

Тыква подготовляется к сушке и сушится совершенно так же, как репа. Для сушки,
конечно, употребляют только столовые сорта тыквы.

Земляная груша сушится так же, как картофель.

Кольраби. Для сушки выбирают более крупные клубни с кожурой фиолетового цвета. Очищенные, разрезанные и обваренные корни сушат при 75 — 80°, причем из 100 килогр. сырья получается от 9 до 17 1/2 килогр. (или из 1 пуда 3 1/2—7 ф.) сухого продукта.

Петрушка. Наиболее пригодны сорта с толстым коротким корнем. Корни оскабливают, режут на куски и сушат (без обварки) при температуре 50—6о° в течение 4—5 ч., причем из 100 килогр. сырья получают от 11 до 22 килогр. (или из 1 пуда от 5 1/2 до 11 ф.) сухого продукта, который должен быть белого, слегка желтоватого цвета. Сухая петрушка легко крошится, поэтому с ней следует обращаться с осторожностью, пока она не отойдет.

Сельдерей. Для сушки более пригодны так наз. яблочные сорта с шарообразным корнем, ибо у них меньше корня уходит в отброс при очистке. Сушка очищенных и измельченных корней производится при температуре 60—70° Ц. в течение 4 —5 час., причем из 100 килогр. сырья получается около 10 килогр. (или из 1 пуда 4 ф.) сушеного продукта.

Точно так же сушится и пастернак, который дает из 100 килогр.—11 килогр. (из 1 пуда
до 4 1/2 ф.) сушеного продукта, имеющего красивый белый цвет.

Хрен стоит сушить лишь в том случае, если его слишком много выросло на огороде. Сушится хрен так же, как сельдерей, причем высушенный толчется в порошок и в таком виде сохраняется.

Сушка капусты. Разные виды капустных растений требуют различной подготовки и сушки. При сушке свежей кочанной капусты кочны прежде всего следует очистить от наружных зеленых и испорченных листьев, затем удалить кочерыгу и нарезать мелко или нашинковать.

Практичнее даже при домашних заготовках шинкованье капусты производить помощью особой шинковальной доски. На ней (рис. 33) кочан капусты кладется в четырехугольный ящик без дна, двигающийся по боковым полоскам. При этом, нажимая рукой капусту, заставляют ее прижиматься к ножевым пластинам, помещенным наискось в косом вырезе доски; этими ножами (их бывает 3—5 штук) капуста и шинкуется совершенно равномерно.

Такая шинковка в 1 час может перешинковать 8 — 1б килогр. (1/2— 1 пуд) капусты. Для более крупной заготовки употребляют шинковальную машину (рис. 34), у которой шинкование производится пом : щыо ряда ножевых пластин,спирально помещенных на
быстро вращающемся вертикальном диске. Такая шинковка производительностью
160— 200 килогр. ( 10 — 12 1/2 пуд.) капусты в час, изготовляется кустарями крестьянами в Ростовском уезде Ярославской губ.

Нашинкованную капусту обваривают до полусырого состояния в чистой воде. Сушка
капусты производится при температуре 50 — 6о° Ц. в течение 6 — 8 часов, причем из 100
килогр. сырья получается от 7 до 10 килогр. (или из 1 п. от 3 до 4 ф.) сушеной.

При сушке квашеной шинкованной капусты ее необходимо предварительно возможно сильнее отжать от разсола, для чего кладут капусту под сильный гнет. Отжатая капуста раскладывается на сита, причем, если они металлические, то предварительно должны быть покрыты марлей. Лучше всего квашеную капусту сушить на холщевых ситах. Сушка ее при температуре 70 — 8о° продолжается 8 — 10 час., причем из 100 килогр. сырья получается до 10 килогр. (или из 1 п. до 4 ф.) сушеного продукта.

Цветная капуста предварительно разделяется на отдельные маленькие дольки, у которых оставляют маленькие ножки; чем короче последние, тем и качество продукта выше. Затем капуста обваривается в воде и сушится при температуре в 40 — 60°. 1 килогр. сушеного продукта получается из 40 головок сырой.

Капуста брюссельская тоже дает очень ценный продукт, причем, чем плотнее и белее кочешки капусты, тем сорт лучше. Кочешки обрезаются от кочерыг (если крупные, то разрезаются пополам), обвариваются и сушатся при 50 градусах в течение 6 — 8
час., причем 1 килогр. сушеных получается от 200 растений.

Сушка горохашка и бобов. Для сушки особенно пригоден горох Ростовский для лущения, Колонистский и др. Для сушки стручья обирают в то время, когда горошины еще зелены и сладки, если же они побелели, то для сушки уже не годятся, самый дорогой товар дадут стручья самые молодые.

Из стручьев вылущивают зерна, которые разделяются на три сорта по своей спелости: 1) самые мелкие зерна, сладкие, прозрачные, мягкие, легко растирающиеся между пальцами, как масло, без твердого остатка, 2) зерна средней величины, тоже мягкие, но растирающиеся уже с некоторым сопротивлением, образуя мелкую крупу, и 3) крупные
зерна, хотя и зеленые, но крепкие, почти нерастирающиеся между пальцами.

Каждый сорт горошка отдельно накладывается в корзину и подвергается обварке в чуть солоноватой воде (или с содой или с солью Виши) в течение 1/2—1 1/2 мин. (1-й сорт меньше, 3-й — дольше), после чего немедленно остужается погружением в холодную
воду, ради сохранения его зеленого цвета. Дав затем стечь лишней воде с горошка, рассыпают его на сито и оставляют постоять 1/2 – 1 ч. в прохладном проветриваемом месте, чтобы он прочах (слегка завялился), и затем ставят в сушилку с температурой 40 —45° Ц- или насыпают на лежанку.

Часа через 1 1/2—2 горошек вынимают из сушилки и остужают в прохладном темном месте, после чего опять вставляют в сушилку с температурой уже повыше — до 50 градусов ради увеличения его морщинистости. В общем сушка горошка продолжается 3 — 5 час. Правильно высушенный горошек должен быть темно-зеленого цвета, морщинист и приятного сладкого вкуса; если взять в руку горсть такого горошка и сжать, то он сжимается в комок.

Если он недосох —зерна желтоваты, мягки, мнутся и не пристают друг к другу; если же пересох— зерна жестки и рассыпаются. Недоваренный горошек—светло-зеленый, а переваренный имеет на зернах коричневые точки. Побурение горошка указывает также на то, что обварка его велась в грязной воде или что котел применялся плохо вылуженный.

Во все время сушки горошек следует защищать от действия света, под влиянием коего он светлеет. Высушенный горошек подвергается вторичной сортировке по величине зерен на 3—5 сортов.

Для этого проще всего употреблять несколько решет с отверстиями разной величины. Подвесив решета на бечевках к жерди (рис. 35), укрепленной к потолку, насыпают в них горошек и, сотрясая жердь, заставляют зерна проходить сначала через 1-е, потом через 2-е и 3-е решета; под 1 -м решетом при этом окажется самый мелкий и ценный горошек, на 3-м решете останется самый крупный, дешевый сорт гор:шка.

Из 100 килогр. сырых зерен получается 20 – 30 килогр. (или из 1 пуда 8—12 ф.) сушеных.
Бобы обыкновенно сушат лишь стручьями. Точно так же стручьями сушат и горох. Для
этого собирают их тогда, когда стручки еще нежны, легко разламываются, и зерна водянисты. Чем моложе стручья, тем и товар получается более дорогой. У стручьев прежде всего обрезают чашечку и носик, а также удаляют твердые волокна с ребер стручьев, затем их шинкуют косыми брусочками, не слишком узкими, чтобы зерна не отделялись от стручка.

Шинковать стручья можно помощью обыкновенного ножа. Нашинкованные стручки обва-риваются, подобно зернам, и сушатся при бо – 8о° в течение 4 – 5 час., причем из 100 килогр. сырья получается 10 — 12 килогр. (или из 1 пуда 4 — 6 ф.) сушеного продукта.

Сушка зелени. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и проч. предварительно обмывается, слегка обсушивается, перебирается, при чем удаляют все пожелтевшие листочки, а также толстые листовые черешки, затем зелень измельчается (крошится), если листья ее крупны. Для резки зелени можно употребить изображенную
на рис. 32 простую корнерезку – крошилку.

Сохнет зелень при температуре 40 — 50° (петрушка даже при 70°, а щавель при 30°) 1 1/2 — 2 ч., причем из 100 килогр. сырья получается 3 — 6 кгр. (или из 1 пуда 1 — 2 1/2 ф.) сушеного продукта.

Сушка лука. Лук репчатый — наиболее пригоден крупный, плотный, со значительной остротой. Сушка лука очень важна, ибо он не может долго сохраняться в сыром виде и скоро начинает гнить или прорастать. Для сушки луковицы очищают от верхних окрашенных сухих чешуек, обрезают засохшую верхушку и корешки и затем нарезают ломтями. Для этого можно пользоваться описанным уже прибором Герцога (рис. 20), корнерезкой Энтерпрайс или капустными шинковками.

Сушится лук при температуре 75 — 90° (при чем подгорание нисколько не портит качества продукта и не понижает его ценности) в течение 3 — 4 часов. Из 100 кгр. сырого лука получается и — 15 кгр. (или из 1 пуда 4 —6 ф.) сушеного. У лука-поррея самой ценной частью является нижняя (белая) часть луковицы. Лук поррей прежде сушки разделяют
на три сорта (рис. 36). В 1-й сорт идет только белая] часть лука, 2-й сорт —полубелая средняя часть его и 3-й сорт — зеленые перья лука. Каждую часть отдельно крошат на
кусочки толщиною в 1/2 – 1 см, смотря по толщине луковицы.

Это же можно делать помощью корнерезки Энтерпрайс. Белый сорт поррея сушится при температуре 45—50°, другие же части его можно сушить и при более высокой температуре.
16 килогр. сушеного продукта (сохнущего 6 —9 ч.) получаются из 2000 луковиц.

Сушка чеснока производится в овинах, ригах, на цикорных лежанках или на полатях русской печи. Для этого луковицы связывают в гирлянды или в пучки, развешивают, напр., на полатях и оставляют здесь на 5 —6 недель, пока они не просохнут настолько, чтобы луковица, сжатая в руке, распадалась на отдельные зубчики, которые должны быть в “рубашке”, то-есть в сухой пленке. Из 100 килогр. сырого чеснока получается до 70 килогр. (или из 1 пуда до 28 фунт.) сушеного продукта.

Сушка цикория. Цикорий сушится обычно на лежанках (рис. 9). Корни подготовляются так: обмыв их от земли и грязи, обрезают ботву и очищают от кожицы, отрезая концы корней. Затем каждый корень разделяют на отдельные дольки— кроят (как показано на рис. 37),
а эти уже разрезают на кусочки в 1 1/2 сантиметра ( 3/4 дюйма) длиной.

Сушка цикория производится при температуре 75 — 85°, при чем заботятся, чтобы он не подгорел. Хорошо высушенный цикорий должен быть крепок, как кость, и иметь белый цвет с чуть желтоватым оттенком. Если до сушки цикорий долго пролежал на воздухе, то он краснеет и дает товар менее ценный. Насыпанный на лежанку цикорий следует
во время сушки пошевеливать граблями.

Цикорий по качеству различается трех сортов: 1) белый — получаемый из самой средины корня, с которого для этого кожа снимается толстым слоем: он после сушки остается белым, как бумага; этот сорт называется также обрезным; 2) полубелый или лежаночный и 3) рижный—последний сушится в простых ригах, сильно прокапчивается дымом, отчего и товар получается почти черного цвета, с кислым, дымным запахом, менее ценный, чем
другие сорта. Цикорий сохнет 6 —8 час. Из 100 килограм. сырья получается 20 —25 килограм. (или из 1 пуда 10 — 12 ф.) сушеного продукта.

Сушка томатов (помидоров). Наиболее выгодны для сушки сорта красномясые, не содержащие большого количества зерен. Вполне зрелые, не гнилые, без признаков порчи и грибных болезней томаты обтирают тряпкой, если они грязны. После этого с них либо снимают кожу, для чего ошпаривают кипятком, либо сушат с кожей. Плоды разрезают на 2— 10 долек, смотря по величине их.

Для разрезки можно пользоваться либо простым ножом, либо приборчиком,изображенным на рис. 38, который состоит из круглой металлической коробки а, с радиально расположен-ными внутри ее тонкими стальными, хорошо отточенными ножами, укрепленной на толстой доске с круглым вырезом, приходящимся под этой коробкой. Томат, разрезанный на две половинки, кладется на эти ножики и нажимом крышки б, имеющей рычаг с ручкой,
продавливается сквозь ножики и разрезается ими на дольки.

После этого из томатов острой ложечкой удаляют семена, У томатов недозрелых семена при этом удалить легче, чем из зрелых. Затем их раскладывают на плетенки из прутьев и кладут
на сита. К металлической сетке томаты сильно прилипают.

Сушку томатов нужно вести в 3 приема. Сначала их провяливают либо на солнце, либо на
полатях русской печи, либо в сушилке при температуре 40 — 50° Ц. После завяливания жар поднимают до 70— 8о° Ц., а когда большая часть влаги из них испарится, то жар понижают до 50 – 60°Ц., во избежание подгорания их. Во время сушки необходимо томаты неодно-кратно пошевеливать, передвигать или переворачивать, чтобы они не прилипли к решетам.

В местах прилипания томаты сильно темнеют. Сушка их продолжается 8 —12ч.,
при чем готовый продукт должен иметь темно-красный цвет, быть сухим, но не ломким, и при сжимании должен гнуться и свертываться. Из 100 килограм. сырья получается 6— 8 килограмм. сушеного продукта (или из 1 пуда 2 1/2— З 1/2» фунтов).

Сушка красною (стручковою) перца. Для сушки употребляются только острые сорта красного перца, имеющие едко-жгучий вкус; мало-острые и сладкие сорта для этого не годятся. Перец должен быть вполне зрелым, ярко-красного цвета, без всяких повреждений; подготовка к сушке заключается в обтирании стручьев тряпкой от пыли и грязи и в обрезке слишком длинных плодоножек так, чтобы при плоде оставался кусок черешка не более
1 сант.

Сушка ведется в два приема. Сначала перец провяливают на солнце, на полатях русской печи или в сушилке при 30 — 40°Ц. Когда он потеряет свою сочность и не будет ломаться,
то тогда перец досушивают в сушилке при 70° ~ 75 градусах Ц- в течение 6 — 8 часов.

Из 100 килогр. сырого перца получается 60 — 70 килогр. провяленного, а из них 30 — 35 килогр. сушеного продукта (из 1 пуда сырья получается 12—14 фунт, сушеного).


Сушка грибов. Для сушки чаще всего идут белые грибы (боровики) и реже красные (подосиновики) и все другие. Сушка грибов состоит из двух отдельных операций : провяливания и досушивания. Провяливание грибов можно производить на солнце, для чего грибы нанизываются на бечевки штук по 60 (мелкие по концам, а крупные—посредине), и вязки эти вывешиваются на солнечном месте. Когда грибы провялятся, т-е.,
оставаясь еще сыроватыми на ощупь, при сжимании не выпускают сока, их досушивают в печи.

Если провяливания нельзя произвести на солнце, то пользуются нежарко истопленной русской печью, в которую вставляют клетки, имеющие вид (см. рис. 39) двускатной крыши, длиною 72 с. ( 1 арш.) и шириною 50 с. (3/4 арш.), на которой укрепляют деревянные спицы с нанизанными на них грибами (предварительно обрезанными от корешков).
Таких клеток вставляют в печь 3 — 4 штуки, смотря по ее объёму.

Грибы провяливаются в течение первого дня при 40 — 50°Ц; на другой день в этой же печи
их досушивают при 60 – 70°Ц Хотя при этом грибы не грязнятся и не пригорают, но товар
получается неравномерно высушенный, или пересушенный, или недосушенный, и припадает часть аромата. Лучше поэтому, если только возможно, провяливать грибы на солнце и лишь досушивать в печи.

Лучшие сушеные грибы получаются при сушке их в сушилке. Для этого отсортированные,
очищенные, с обрезанными корнями грибные шляпки насыпаются на сита слоем не более
4 – 5 с. (1 верш.) и вставляются в сушилку, в коей первые 3 — 4 часа держится температура в 40 — 50°Ц , а потом для досушивания (тоже продолжающегося 2 —4 часа) поднимается до 60 — 70°Ц. Весьма важно при сушке не пересушить грибы, которые от этого становятся хрупкими, при бросании на что-либо твердое «звенят», очень ломки и непригодны для хранения в связке. Из таких пересушенных грибов можно приготовлять грибной порошок, служащий для заправки соусов и супов.

Из 100 кгр. сырых грибов получается 10 – 12 килограмм, (или из 1 пуда 4 — 5 ф.) сухих. Все корешки, отрезаемые при сушке грибов, можно также высушивать отдельно, образуя особый сорт дешевых сушеных грибов Для этого корешки очищаются от кожицы, обрезаются и режутся (с помощью корнерезки) на лапшу и сушатся так же, как и шляпки. Для улучшения вкуса этих корешков к ним следует прибавить некоторую (напр. 1/10) часть шляпок.

Сушка душистых, пряных и лекарственных трав. Из душистых трав на огороде можно развести следующие: мяту, базилик, лаванду, иссоп, майоран, тимьян, мелиссу, шалфей, розмарин, богородскую траву и другие растения, из коих добывают затем эфирные масла. Многие из этих трав служат также и пряностями для приправы разных кушаний,
напитков и заготовок. Из пряных растений разводятся чабер, эстрагон, донник, зоря (любисток), божье дерево, калуфер, капуцин (настурция), кервель, кишнец (кориандр) и др. Из лекарственных же рекомендуют разводить следующие: борец, горицвет, алтей, дягиль, римскую ромашку, арнику, полынь, красавку, ложечную траву, болиголов, поповник, безвременник, наперстянку, золототысячник, горечавку, белену, девясил, ятрышник,
клещевину, валериану, царский скипетр и многие другие.

Сушку всех этих трав можно производить на солнце (корни), в сухом и теплом месте (листья,
в темном теплом месте, напр., на полатях (цветы) и в сушилке при 30 — 40°Ц (цветы, листья и стебли) и 40 — 50°Ц (корни). Цветы, листья и траву должно сушить сейчас же после сбора их.

Многие травы при этом связывают в нетолстые пучки и вешают их попарно под потолком избы или на полатях, где и оставляют до высыхания. Но лучший товар получится, если перед сушкой эти травы подготовить. Цветы очищают от цветоножек или стебельков и прицветных листиков, если они не нужны. Листья и травы перебирают, удаляя негодные и засохшие части. Корни очищают от земли, споласкивают водой, крошат на куски ; с некоторых корней ( алтей, касатик, ревень) соскабливается при этом кора или кожица.

После такой подготовки травы эти сушат. Продолжительность сушки их (в сушилке) различна — от 2 до 12 час., в зависимости от рода, качества и водянистости трав.

Из 100 килогр. сырья получается от 2 1/2 до 10 килогр. или из 1 пуда от 1 до 4 фунт.)
сушеного товара, который легко можно сбыть в аптекарские склады.

Приготовление к продаже сушеных овощей, составление смесей и доходность сушки овощей

Сушеные овощи хранят в ящиках или мешках в сухом, проветриваемом и холодном помеще-нии, по возможности менее подвергая их действию света, от которого они теряют свой природный цвет и бледнеют. Для домашнего употребления овощи можно сохранять в жестяных коробках с крышками или в иных сосудах.

Если сушатся овощи для продажи, то их необходимо упаковать соответствующим образом,
чтобы они не испортились в дороге. Для этого, как только овощи отпотели, их плотно набивают в боченки или ящики, выложенные внутри пергаментной бумагой и плотно закупориваемые. Ящики эти делают из дерева, не имеющего запаха, и таких размеров, чтобы в них вмещалось 4, 8, 16 килограмм. (10, 20. 40 ф.), 32,48,65 килограмм. (2, 3,
4 пуд.) и т. д.

Еще лучше упаковывать овощи в жестянки с припаиваемыми крышками, что необходимо делать для сушеной капусты, которая иначе скоро отсыреет и испортится. Значительно хуже упаковывать овощи в холщевые или джутовые мешки; последние в этом случае должны быть изнутри оклеены бумагой. Если овощи назначаются для мелкой розничной продажи, то их упаковывают в 100, 200, 400, 800, 1200-граммовые (1/4, 1/2, 1, 2 и 3-х-фунт.) коробки или пакеты. Для последних берут четырехгранную, деревянную болванку соответственных размеров, заворачивают ее растительным пергаментом, поверх его тонким картоном и наконец сверху цветной плотной бумагой.

После этого полученный футляр надевают на длинную жестяную воронку, всыпают в нее
точно отвешенное количество овощей и посредством деревянного поршня (рис. 40) сжима-ют их до желаемого размера, после чего воронку вытаскивают, пакет заворачивают и обклеивают цветными полосками бумаги с надписями фирмы, сорта товара, способа употребления и т. под. Готовые пакеты укладывают в соответствующих размеров
ящики.

Обыкновенно, однако, еще прежде упаковки из различных овощей составляют смеси для приготовления из них борща, щей, супа с кореньями (суп-жюльен) и т. под. При составлении смесей нужно иметь в виду, прежде всего, что всякая смесь должна быть приятна для вкуса и соответствовать ее цене. Для этого приходится в одном случае прибавлять к смеси больше малоценных овощей, в другом—обратно, больше дорогих овощей.

Такие овощи, как картофель, морковь, свекла, удешевляют смесь; наоборот, лук поррей, петрушка, цветная капуста и т. п.—удорожают. Для примера того, как следует составлять смеси, приведем следующие рецепты смесей.

Самая дешевая смесь для супа-жульен: картофеля 40 частей (по весу), брюквы или репы — 20, лука репчатого— ю, моркови — 25 и листа петрушки — 5. Для улучшения этой смеси часть картофеля заменяют корнем петрушки и т. д.
Лучшая смесь: корня петрушки— 10 ч., пастернака—5, моркови— 20, сельдерея—10, поррея—15, гороха стручьями — 5, гороха зерном — 5, бобов стручьями—5, цветной капусты—5, брюссельской капусты —5, спаржи—3, укропа -5, зелени петрушки и сельдерея по 3 ч. Для удешевления этой смеси к ней прибавляют больше картофеля.
Для приготовления смеси для «супа из свежей капусты» берут поровну смеси для супа-жюльен и сушеной капусты и прибавляют частей по 5 брюквы и лука на 40 частей смеси. Для приготовления борща со свеклой берут 1 часть смеси, «супа из свежей капусты» и 4 части свеклы.

Конечно, можно приготовлять и всякие иные смеси смотря по покупателям и предлагаемым ими ценам.

Что касается доходности сушки овощей, то укажем следующие данные, приводимые М. Ошаниным. Из 5 четвертей картофеля получается 144 килогр. (8 пудов 33 фунта) сухого, т.-е. 1 четверть дает 28 килограмм. (1 п. 30 ф.) сухого товара. Стоимость сушки, чистки, мытья и пр. по 1 руб. на 16 килограмм. (1 пуд.) – обошлась 1 р. 75 к. Для высушки израсходовано дров 1/7 саж., всего на 87 коп. (при цене 6 р. саж.). На ремонт орудий (50 руб. в год на 9600 кгр. или 600 пуд. годовой выработки) на 16 килограм. (1 пуд) —8 коп., на 28 килогр. ( 1 3/4 п.)— 15 коп. За хранение, укупорку и пр. по 12 коп. с 16 килогр. (1 пуда), всего 21 коп. Ценность сырого картофеля принята в 1 р. 50 к. за четверть. Поэтому все расходы составляют 4 р 48 к., а на 16 килогр. (1 пуд) от 2 р. 56 коп. до з руб.

Продать же сушеный картофель всегда можно по 4 — 6 руб. за 16 килогр. (1 пуд), что дает 1 — 3 руб чистого дохода (или 33 – 100%). Или, напр., морковь: стоимость работы 16 кгр. (1 п.) сухого товара больше, чем для картофеля, положим ее равной в 1 р. 50 к.; дров же пойдет меньше — 1/20 саж., т.е. на 30 коп.; ремонт орудий 10 коп., прочие расходы —12 к.; на 16 килогр. (1 пуд) сухого товара пойдет до 195 кгр. (12 п.) сырья, стоящего по 20 к. за 16 кгр. (1 пуд) — 2 р. 40 к., а всего 16 кгр. (1 п.) сухой моркови обойдется в 4 р. 42 коп.; продать же ее можно по 6 — 8 руб. за 16 кгр. (1 пуд), следовательно чистого дохода получается от 1 р. 50 до 3 р. 50 к. (т.-е. 33 — 75%).

Эти цифры достаточно доказывают выгодность переработки овощей помощью сушки.

Сушка и приготовление махорки.

С 2-х гряд, занятых махоркой, хозяин может вырастить 16о — 200 растений, из коих можно
приготовить до 16 килогр. (1 пуд) сушеного табаку махорки. Приготовляется махорка для курения таким способом. Растения следует собирать тогда, когда они созреют, т.-е. когда в листьях их накопится больше всего никотина. Зрелость махорки можно узнать по следую-щим признакам. На грядах с махоркой по вечерам после жаркого дня в это время слышен
сильный табачный запах. Листья махорки темнеют, твердеют, несколько толстеют и легко при сгибании ломаются. На листьях появляются темно-бурые или желтые пятна, постепенно увеличивающиеся и хорошо заметные, если листья разглядывать против солнца. Весь лист постепенно изменяет свой цвет, покрывается воскообразным налетом, в виде красноватой пыли, и становится липким.

В жаркую погоду табак может в 3~ 4 дня перезреть, поэтому с уборкой его не следует мешкать.

Убирают махорку целым растением, срубая стебель ее у самой земли топориком или ножом.
Это нужно делать в жаркий солнечный день, выждав, когда просохнут от росы. Срубленные
растения опрокидывают верхушками вниз. Когда все растения убраны, их переносят под навес и складывают здесь в продолговатые кучи (шары стебель к стеблю, комлями в одну сторону). Кучи складываются высотою не более 75 сант. (около 1 арш.). Когда в кучах (шарах) махорка согреется, что можно узнать, всунув внутрь кучи голую руку, то шары разбирают и складывают в кучи в два раза меньшие (лойки), в коих и оставляют,
пока табак не остынет.

После этого, если листья не приобрели еще оливково-зеленого цвета, лойки собирают и складывают опять в большие кучи — кипы; на каждую кипу идет 2—3 лойки. В кипах
оставляют, пока опять не согреется. Это так называемое томление махорки продолжается 1—2 суток.

После томления растения нанизывают на тонкие жерди (глицы), см. рис. 41, или на веревки и вешают для сушки в сарае, под навесом, в риге, в амбаре, на чердаке, вообще в таком месте, где бы было сильное проветривание. На солнце сушить махорку нельзя. Сушка в хорошую сухую погоду продолжается з 4 недели, а в ненастную I‘/2— 2 месяца. У хорошо высушенного табака средняя жила листа должна стать хрупкой, при сгибании
ломаться и при надавливании не выделять влаги.

Высушенному табаку дают затем отволгнуть, внося, напр., в парное помещение, и тогда листья со стеблей обрывают, расправляют их и складывают в папуши (рис. 42) или в ручки (рис. 43)

ГІапуши складывают так. Берут от 12 до 20 листьев, отбирают из них 2 покрупнее и один
с более длинным черешком. Укладывают на доску один лист побольше, а на него кладут остальные 9 —17 листьев, расправляя их рукой. Сверху кладут 2-й большой лист. Затем папушу берут в левую руку и черешок з~го отложенного листа прижимают к черешкам папуши и этим черешком обводят один-два раза вокруг черешков папуши, а конец листа засовывают внутрь папуши.

Ручки готовятся проще: берут без разбора 7—12 листьев в пучек, не расправляя их, и одним листом стягивают черешки, засовывая конец листа внутрь ручки.

После этого табак подвергают брожению. Для этого папуши (или ручки складывают в кучи
(назыв. пачки), высотою 1— 1 1/2 метра (1 1/2—2 арш.) листьями внутрь и комлями наружу. Через 1 – 2 дня табак согреется оттого, что в нем начнется брожение. Но до сильного согревания табак не следует доводить и, как только рукой почувствуется чрезмерная теплота, эти кучи следует переложить так, чтобы папуши, бывшие наверху и внизу кучи, пришлись теперь внутрь, а внутренние, сильно согревшиеся, оказались наружу.

Такое перекладывание табака нужно производить несколько раз, до тех пор, пока табак не перестанет больше самонагреваться. Это будет означать, что брожение закончилось. Тогда в кучах, кипах, пачках табак можно хранить до употребления. Для курения листья мелко рубят сечкой. Высушенные стебли махорки следует хранить в сухом помещении и по мере надобности их крошат в так называемую крупку, которая примешивается к табаку из листьев для ослабления его крепости.

Заготовка фруктового пюре

Как остающиеся при очистке плодов и ягод кожица, сердцевинки и т. под., так и все малоценные фрукты (не вполне зрелые, сильно поврежденные и т. п.) можно использовать на пюре, которое служит основой для приготовления пастил, муса и т. п. заготовок.

С этой целью плоды или ягоды накладывают в глиняный муравленый горшок, плотно закрывают его крышкой, которую полезно при этом обмазать ржаным тестом или глиной, и ставят в печь, не слишком нагретую, на всю ночь. К утру обыкновенно фрукты уже успеют достаточно развариться и размякнуть. Тогда их протирают сквозь волосяные сита или частые лыковые решета помощью деревянной ложки. Удобнее, однако, это протирание производить помощью особого протирочного корыта (рис. 44), у которого дно сделано из
мелко продырявленной луженой жести. Протираемую массу вальком двигают по корыту взад и вперед, протертое же пюре проваливается в подставляемый сосуд. Если получившееся пюре слишком жидко и содержит много сока, то для удаления избытка его пюре накладывают на холст, прикрепленный к ножкам опрокинутой табуретки (рис. 45), и дают стечь избытку сока.

Этот сок можно употребить для приготовления желе, кваса или вина. Готовое пюре должно быть по густоте похоже ка сметану. Если желают сохранять пюре в течение более продолжительного времени, то поступают так. Готовое пюре накладывают в крепкие (шампанские) бутылки, закупоривают их новыми пробками, обвязывают бечевкой и, обернув
бутылки в солому, тряпки или иную ветошь, ставят в котел с налитой водой, которую постепенно доводят до кипения, и кипятят в течение 1 — 1 1/2 ч. (считая от момента закипания воды).

После этого бутылки вынимают, пробки прокалывают острой иглой, чтобы дать выход расширившемуся в них воздуху, и сейчас же заливают смолкой. Так заготовленное пюре может храниться очень долгое время.

Из 100 килогр. яблок получается 50 килогр. (или из 1 пуда 1/2 пуда) пюре, которое прода-ется по 25—50 коп. за 1 кгр. (или 4 —6 руб. 50 к. за пуд); себе же изготовление пюре обходится не дороже 3 — 6 коп. за 1 кгр. (50 к. — 1 р. за пуд), таким образом 16 кгр. (1 пуд) яблок оплачиваются при этом 1 р. 50 к.— 2 р. 50 коп.

Заготовка томатного пюре

Помидорное пюре или пюре-томат может быть с выгодою изготовляемо лишь на юге СССР, где томаты дешевы. Наиболее пригодны для этого мясистые сорта: Крупный красный, Король ранних, Микадо, Гумберт и др.

При домашнем приготовлении пюре, томаты сортируют, отбрасывая все испорченные и загнившие, промывают отобранные водой, разрывают их на части и кладут в котел для разваривания. Эту варку при непрерывном помешивании продолжают до тех пор, пока томаты совершенно не разварятся, и масса вся уварится до густоты сметаны. Тогда ее выкладывают на холст для процеживания (рис. 45). Когда эта масса совершенно охладится и с нее стечет лишняя вода, ее протирают сквозь волосяное сито или описанную протиралку (рис. 44). Протертую массу опять кладут в котел и уваривают до густоты теста, слегка посолив (1 кгр. соли на 200 кгр. массы) и сдобрив горчичным маслом и пряностями. В дальнейшем с пюре поступают так же, как описано для фруктового пюре.

При более крупном производстве его для продажи пюре должно быть налито в жестяные банки.

Из 80 килогр. (5 пуд.) сырых томатов получается 16 кгр. (1 пуд) пюре, которое обхо-дится себе в следующую сумму: 80 кгр. томатов по 2 коп. — 1 р. бо коп., работа — 80 к., 40 шт. однофунтовых жестянок—2 р., упаковка в ящик— 60 к., всего 5 р. Продать же это пюре можно не дешевле как за 8 руб. (т.-е. по 50 коп. за 1 кгр.), таким образом получается 3 р. чистого дохода.

В последнее время также распространено приготовление сухого пюре-томат. Для этого уваренную до густоты теста массу накладывают слоем толщиною в 2 пальца в неглубокие формы, выстланные пергаментной или вощеной бумагой. Наложенную массу разравнивают и разглаживают ложкой, смоченной в воде, и сушат. Когда плитка этого пюре высохнет до такой степени, что при разломе ее сырости не оказывается, тогда разрезают ее на куски, завертывают в бумагу и отправляют в продажу.

Из 80 килогр. сырых томатов получается всего 3 — 4 кгр. (или из 1 пуда 1 1/2 — 2 фунта) такого сушеного пюре, которое продается не дешевле 2 р. 50 коп. за 1 кгр.

Крестьянская пастила

Эта пастила особенно распространена среди крестьян Воронежской губ. Для приготовления ее яблочное пюре (или протертые разваренные яблоки) накладывается в котел, смешивает-ся с равным количеством самой простой картофельной патоки (или нижеописанной плодовой или иной патоки), все хорошо перемешивается и дается один, два раза
прокипеть; затем проваренную массу накладывают в лотки, имеющие трапецоидальную форму (рис. 46) и изготовляемые из 1 сант. (1/2 дюйм.) досок длиною 54 см. (12 вер.), шириною 26 см. (б вер.) и высотою 9 см. (2 вер.), слоем примерно в 2 см (1/2 вер.), лотки ставят в нежарко натопленную печь или в сушильню (с температурой 50 — 60°) и
здесь сушат 12 — 24 часа. После этого лотки вынимают, добавляют в каждый по такому же
слою вновь приготовленной массы и опять сушат.

Так дело ведут до тех пор, пока лотки не будут совершенно заполнены фруктовой массой. Готовые лотки, не вынимая из них пастилы, складываются попарно друг с другом так, что
бы поверхности пастилы соприкасались. Пары лотков обвязываются крепко веревками и обертываются со всех сторон бумагой или рогожей. В таком виде эта пастила отправляется на место продажи без дальнейшей упаковки. Готовая пастила имеет красно-коричневый цвет, довольно мягка, хорошо режется и представляет вкусное лакомство.

Продавать ее можно по 20 — 25 коп. за 1 килогр. (или по 8— 12 коп. за 1 ф.). Для производ-ства 28 килогр. (1 п. 30 ф.) пастилы расходуется: патоки на 1 р. 50 коп., работа и топливо 1 р. 50 коп., всего 3 р. От продажи же пастилы получается 5 р. 60 коп.— 7 р., следовательно чистых остается 2 р. 60 к. — 4 р., или 16 килогр. (1 пуд) яблок оплачиваются 1 р. 30 к. — 2 руб.

Крестьянское повидло (мус).

Этот продукт особенно распространен среди крестьянского населения Чехо-Словакии, почему и носит название чешского муса. Для приготовления его годятся всякие фрукты, не имеющие сбыта, а также заготовленное пюре.

Для этого фрукты разваривают, протирают и в протертую массу прибавляют ради сладости сока сахарной свекловицы, морковь и т. п. или же мед, патоку и реже—сахар, все складывают в котел и подвергают увариванию на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной лопаткой или веслом. Уваривание продолжается до тех пор, пока масса достаточно не загустеет, не перестанет прилипать к лопатке и будет отделяться от стенок котла. Готовую массу выкладывают на обсыпанные крупным кристаллическим сахаром глубокие тарелки, плошки Или в мелкие хлебные формы и вставляют в русскую печь после вынутия из нее хлебов или в сушилку для просушки.

Когда мус настолько просохнет, что его можно вынуть из форм, выкладывают на доски полученные лепешки, продырявливая каждую в средине, и опять просушивают. Высохшие лепешки насаживаются на жерди и подвешиваются где-либо в избе под потолком. Так приготовленный мус может сохраняться десятки лет, от времени лишь твердея, но
не портясь. Для употребления его в пищу (как начинки для пирогов и т. п.) отрубают соответственный кусок лепешки и размачивают его в воде.

Из 100 килограмм, яблок получается 20 килогр. (или из 1 пуда — 8 фунтов) этого муса, 1 килогр. которого обходится себе в 3 — 3 1/2 коп. (или 1 пуд в 50 — 60 коп.), а продается по 10 -15 к. за 1 кгр. (или 1 р. бок. — 2 р. 40 к. за 1 пуд); таким образом даже никуда негодные фрукты оплачиваются по 1 1/2 — 2 1/2 коп. за 1 кгр. (или по 24 — 40 коп. за пуд).

Мочение фруктов

Моченые фрукты представляют прекрасную приправу к кушаньям и сильно в СССР распрост-ранены, в особенности зимою в посту. Обыкновенно мочению подвергают яблоки, груши, а из ягод — бруснику и клюкву. Для мочения фруктов нужно запастись большими глиняными банками или боченками из-под виноградного вина или кваса.

Фрукты обмываются водой и плотно укладываются в боченки, при чем их иногда переслаи-вают разными пахучими травами или просто соломой. Верхний слой фруктов прикрывается листьями черной смородины, яблони и т. п. Затем все заливается водой, прокипяченной с пряностями (гвоздикой, корицей и т. п.) и подслащенной сахаром или патокой и затем остуженной. Сахара не следует брать более 1 кгр. на 10 литров (или 3 ф. на 1 ведро) воды.

Для прочности фруктов к воде прибавляют немного соли—100 грамм (1/4 ф.) на 12 литр. (1 ведро). После заливки фруктов боченок закупоривают или, если мочка производится в банках и кадушках, поверх кладут деревянный кружок с гнетом, чтобы фрукты всегда были
покрыты водой. В первое время приходится воду добавлять, так как она очень быстро впитывается фруктами в себя.

Сохранять моченые фрукты следует в холодном месте, в погребе на льду. Моченые яблоки поспевают через 4 — 6 недель. В холодном погребе они могут сохраняться до
середины лета.

Из 100 килогр. яблок получается 120 — 130 килогр. (или из 1 пуда —1 п. 8 ф —1 п. 10 ф. ) моченых, которые продаются по 20 —30 коп. за десяток, т.-е. 3 р. 20 – 4 р. за 16 кгр. (1 пуд) причем себе 16 кгр. (1 пуд) – обходится с работой в 40 — 60 коп.; таким образом 1б кгр. (1 пуд) яблок оплачиваются 2 р. 8о к.— 3 р. 40 коп.

Бруснику и клюкву следует мочить в стеклянных или глиняных банках, иначе ягоды легко закисают. К мочению их приступают в конце августа. При укладке в банки ягоды не переслаиваются никакими травами, но для запаха, вкуса и остроты прибавляют разные пряности и немного соли. На 12 литров (1 ведро) воды сахару кладут около 1 килогр. (2—2 1/2 ф.). Самая лучшая пропорция такая: на 1 четверик ягод (т.-е. 2 ведра) 1 ведро воды и 1 килогр. (2 1/3 ф.) сахару или 2 кгр. (5 ф,) меда. Часто в ягоды кладут яблоки (антоновские, которые при этом получают лучший вкус и розоватую окраску.

Моченая брусника продается по 25—30 коп. за 1 кгр. 1 или по 4 —4 руб. 80 к. за пуд, на что идет около 1 1/2 кгр. (или на пуд 1/2 пуда) ягод, и обходится себе в 6 коп. за 1 кгр. (или около 1 руб. за пуд, следовательно 16 кгр. (1 пуд) ягод оплачивается 2 р.— 2 р. 60 к

Квашение капусты и овощей

Квашение капусты и др. овощей основывается на том, что в этих продуктах развивается молочное (а отчасти и масляное) брожение, под влиянием тех же бактерий, которые вызывают, напр., скисание молока. Эти бактерии перерабатывают содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, которая и придает заквашенному продукту кислый вкус и способность сохраняться более долгое время без порчи. Следовательно для того, чтобы заквашивание произошло вполне правильно, необходимо, чтобы в продукте (напр., капусте) было достаточно сахара, чтобы в капусте поселились молочнокислые бактерии, и чтобы для их жизни были благоприятные условия, т.-е. достаточно тепла и воздуха.

Соль, которую многие считают необходимой для заквашивания, не только для этого
не нужна, но даже, если соли прибавлено более 4 — 5% от веса продукта, она совершенно не допустит заквашивания и продукт останется соленым, а не кислым. Соль, если и прибавлять, то нужно лишь в очень небольшом количестве, только для улучшения вкуса.

Чаще всего в СССР заквашивают кочанную капусту. Ее готовят разных сортов: серую, рубленую, белую рубленую и шинкованную и кислую кочанную. Разница в приго-товлении всех этих сортов заключается лишь в подготовке капусты.

Для приготовления серой капусты — кочны очищаются только от крайних, совсем негодных и пожелтевших листьев и кочерыги в кочнах не вырезают.

Для белой же капусты отбирают кочны, хотя и рыхлые, но самые нежные и белые, с них
снимают все зеленые и зеленоватые листья до белых и даже те белые листья, которые завя-ли; каждый кочан режут затем на четыре части и вырезают всю кочерыгу.

После этой подготовки капусту измельчают. Для серой капусты это чаще делается рубкой, для белой же – и рубкой, но чаще шинкованием Рубят капусту в корытах (чаще липовых) обычно вдвоем, понемногу, особыми сечками или тяпками на довольно длинных рукоятках
Сечки эти бывают (см. рис. 47) либо прямые (и полукруглые)-, либо изогнутые зигзагом, либо состоящие из нескольких звездообразно расположенных лезвий.

Рубить нужно как можно ровнее, так, чтобы кусочки не превышали 5 миллим. (1/8 вершка) в ширину. Во время рубки капусту, если желательно, и солят по вкусу, кладя не более 2 кгр. соли на 100 килогр. (или 3/4 фунта на 1 пуд) капусты. Для шинкования капусты употребляют те же самые шинковки, которые описаны выше (рис. 33 и 34).

Измельченную капусту затем укладывают в посуду для заквашивания. При очень крупной заготовке квашеной капусты для этой цели употребляют дошники, т.-е. более или менее большие дубовые чаны, часто с цементным дном (или каменные чаны), врытые в землю в сарае или под навесом. Для домашней же небольшой заготовки употребляют кадушки,
ушаты, боченки, бочки и т. под. посуду из дубового или в крайности ольхового дерева, но не
липовые (много впитывают в себя сока) и не сосновые или еловые (придают продукту горечь
и смолистый запах).

При наполнении посуды на дно ее кладут слой изрубленных кочерыг и снятых с кочней наружных зеленых листьев, посыпают их несеяной ржаной мукой и затем укладывают
капусту послойно, хорошо утрамбовывая каждый слой и пересыпая капусту, если желают, пряностями: семенами аниса, тмина, ягодами брусники, клюквы, можжевельника, ломтиками моркови, яблок и проч., и, если нужно, солят.

В нескольких местах капусту при этом полезно полить кислым молоком (простоквашей), положить несколько ломтей ржаного хлеба; если капуста мало сладкая, сильно водянистая, то посыпают сахаром или прибавляют немного меда, патоки и т. п. По наполнении посуды доверху капустой, сверху кладут опять слой цельных зеленых листьев, а на него деревянную крышку и гнет. Через 1 — 2 дня, когда капуста осядет, добавляют сюда же свежей капусты. Если капуста не была слишком холодна (не замерзшая) и если в помещении достаточно
тепло (как в жилой избе), то через 1 день, а иногда и ранее, в капусте начнется брожение — на поверхности ее появится пена, которая сначала постепенно увеличивается, а потом уменьшается и наконец через 1 —4 недели (в зависимости от размеров посуды) совсем пропадает. Это значит, что заквашивание капусты закончилось.

Во время заквашивания необходимо ежедневно проветривать капусту, чтобы из нее могли уйти вон образую­щиеся вонючие газы, пахнущие тухлым яйцом, которые могут испортить капусту. Для этого ее, сняв гнет, пробивают чистым березовым колом до самого дна посуды и, покачивая его, дают выход газам.

Когда заквашивание капусты закончилось, то нужно помешать дальнейшей жизни выше-сказанных бактерий. Для этого боченки с капустой забивают крышками (чтобы воздух не проходил к капусте) и ставят на погреб или в холодный подвал, чтобы капуста сохранялась на холоду, но не промерзала. Мерзлая капуста скоро портится.

В таком виде капуста может сохраниться до следующего лета. Хорошо приготовленная квашеная капуста должна быть белого, лимонно-желтого или палево-желтоватого цвета, иметь приятный запах, кислый вкус, достаточно тверда и хрустеть на зубах. Сок из-под капусты должен быть приятного запаха и вкуса, прозрачный, со слабой лишь мутью, желтоватого цвета или бесцветный.

Из 100 килогр. капусты получается 80 — 90 кгр. квашеной (или из 1 пуда — 32—36 фунтов), в том числе около 1/3 части приходится на сок. При продаже по 15 — 20 коп. за 1 кгр. (2 р. 40 к.— 3 р. 20 к. за 1 п.), при расходе на 16 кгр. (1 п.) в 60 к., получает-ся чистого дохода 1 р. 80 к.— 2 p. 60 к., т.-е. 16 кгр. (1 п.) капусты оплачиваются 1 р. 40 — 2 р.

Для приготовления кисло-кочанной капусты выбирают самые мелкие, но крепкие, плотные
кочны, очищают их от всех не чисто-белых листьев, кочерыгу обрезают вровень с краем
кочна. На тыловой (верхней) стороне кочна делают крестообразный надрез, в который насыпают немного мелкой соли. Кочны эти укладывают в бочку Вместе с рубленой или шинкованной капустой, попросторнее, чтобы друг друга не касались, все промежутки засыпают капустой (рубленой или шинкованной) и утрамбовывают.

Заквашивание этой капусты происходит совместно и одновременно с рубленой капустой. Кроме капусты заквашиванию подвергают ботву свеклы (свекольник), мелкие арбузы (их заквашивают часто вместе с капустой), огурцы, томаты и проч. теми же способами и на тех же основаниях, как и для капусты.

Соление овощей и грибов

Солкой овощей и грибов занимаются в СССР почти все хозяева, в тех или иных размерах заготовляя овощи и грибы. Эти соления являются весьма важным пищевым продуктом нашего крестьянского населения. В виду распространенности этого способа заготовки, мы опишем здесь лишь те лучшие, испытанные домашние способы солки овощей и грибов, которые еще мало известны хозяевам. Но прежде всего обращаем внимание читателей на то, что всякое соление хорошо будет сохраняться лишь в том случае, если соли в нем
содержится не менее 5% от общего веса (овощей и воды); при меньшем содержании соли вместо соленья вскоре получится продукт заквашенный или чаще даже совсем испор-ченный.

Солке подвергаются, главным образом, огурцы, бобы, зелень и грибы.

Солка огурцов. Самый простой и вместе с тем хороший способ солки такой: огурцы, собранные в средине-конце августа, укладывают в чистые дубовые боченки возможно плотнее, выстилая дно различными пахучими травами (укроп, эстрагон, чабер, также куски хрена, чеснок, листья дубовые и черносмородинные и пр.). На слой этих трав ставят ряд огурцов торчком (т.-е. стоймя), потом кладут ряд трав, опять огурцы и т. д. доверху, при чем сверху опять кладут травы. После этого заливают огурцы рассолом из 120 литров (10 вед.)
кипяченой воды и 2 1/2 килогр. (6 1/4 ф.) для быстрого употребления огурцов, или 3 1/4 килогр. (8 фун.) для долгого хранения, соли.

Сверху всего кладут кружок, а на него гнет, или наколачивают на боченок дно и врубают его
в лед, которым заваливают его со всех сторон.Во льду огурцы и сохраняются до употреб-ления. Солка огурцов обходится 10 — 20 коп. за меру.

Соление грибов. Соление применяется чаще всего к грибам-млечникам, каковы грузди и рыжики, которые в других заготовках всегда немного горчат, а в солке вкус их смягчается и улучшается.

Для получения лучшего продукта очищенные и обрезанные грибы нужно отварить или ошпарить на решетах крутым кипятком раза два. Остудить после того грибы, их укладывают в стеклянные банки или дубовые боченки, пересыпая солью в количестве: для рыжиков на 16 кгр. (1 пуд) грибов – 1/2 килогр. (1 1/4 ф.) соли, а для груздей до 820 грамм (2 ф.) соли. Пряностей в соленые грибы не кладут, ибо от них они, в особенности рыжики, всегда темнеют.

Для рыжиков часто употребляется еще более простой способ соления, дающий, однако, очень хорошие результаты: заготовив рассол на 16 килограмм (1 пуд) грибов — 1/2 килогр. ( 1 1/4 ф.) соли и 4 1/5 литра (7 бут.) воды, доводят его до кипения, затем, проварив в нем грибы 5 — 8 мин., выливают все вместе с рассолом в боченки и банки и, когда остынет все,
плотно закупоривают и ставят в ледник.

Соление бобов и стручьев гороха можно производить двояко. Бобы и стручья сначала очищают от жилок, обрезают кончики и затем шинкуют или разламывают на куски. Затем их либо просто укладывают в кадушку, пересыпая солью, которой идет 1/2 килогр. на 10 килогр. (или 2 ф. на 1 пуд) бобов; сверху бобы нажимают гнетом. Либо подготовленные стручья сначала проваривают в воде, затем охлаждают холодной водой, укладывают в кадушки и заливают крепким рассолом.

Через 2 — 3 дня рассол сливают, добавляют к нему немного соли, проваривают и, остудив, заливают им бобы. При употреблений в пищу соленые бобы следует вымачивать в течение 3 — 5 часов в теплой воде, часто сменяя ее.

Солка зелени— шпината, щавеля, укропа, петрушки и проч. дает продукт вполне сохраня-ющий свою нежность и более ароматичный и вкусный чем при других способах заготовки. Для этого зелень перебирают, удаляют корешки, споласкивают и укладывают в банки, пересыпая солью, которой берется до 1/2 килогр. на 10 кгр. (или 2 ф. на 1 пуд) зелени. Сверху зелень накрывают кружком и легким гнетом. Летом по мере сбора зелени в ту же посуду можно добавлять зелень много раз, ибо она сильно оседает.

Приготовление фруктового кваса и водичек

Вкусный домашний фруктовый квас проще всего можно приготовить таким способом. Берут 2 кгр. (5 ф.) молотого пшеничного и 3 килогр. 280 гр. (8 ф.) ячменного солода, 4 килогр. (10 ф.) пшеничной и 800 гр. (2 ф.) гречневой муки, всыпают все в 2 чугуна, разводят теплой водой, размешивают, чтобы не было комков, наливают в каждый чугун по 24 литра (2 ведра) воды и ставят на 1 сутки в теплую русскую печь (после хлебов). На другой день полученную опару раскладывают в 3 — 4 отдельных боченка по 120 литр, (10 вед.), в которые наложено на 1/ 4— 1/ 3 высоты измельченных фруктов (остатков при чистке их
и т. п.), все заливают тепловатой кипяченой водою и, приготовив хорошо поднявшуюся опару из 1 кгр. ( 2 1/2 ф.) пшеничной, 1 кгр. (2 1/2 ф.) гречневой муки и 3-х стаканов дрожжей, прибавляют по 3 — 4 стакана ее на боченок и все хорошо перемешивают.

Закрывают затем боченки втулкой, дают постоять часов 20 и тогда всыпают по 1/2 килогр. (1/4 ф.) сахара. После этого боченки ставят на погреб и, когда квас станет прозрачным, сцеживают его по мере надобности, добавляя взамен воды. Или после подслащивания
жидкость разливают в крепкие бутылки, их закупоривают, обвязывают бечевкой, осмаливают и кладут в погреб на лед. Через 2 — 3 недели квас можно уже употреблять для питья.

12 литров (1 ведро) такого кваса обходится себе (без посуды) 8 – 10 коп.

Водички отличаются от кваса своей большей водянистостью и большей шипучестью. Особенно хорошая водичка приготовляется из черносмородинных листьев. Для этого в кастрюлю кладут 1/2 килогр. (1 1/4 ф.) листьев, 2 лимона, нарезанных ломтями, 2 килогр. (5 ф.) сахара, 90 гр. (20 зол.) кремортартара, заливают все 9 литрами (15 бут.) кипятку. Затем, дав жидкости остыть до степени парного молока, кладут сюда две столовых ложки дрожжей, оставляют стоять часа 3, после чего жидкость процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают и ставят на лед. Через 12 — 15 дней шипучка будет готова.

Добывание крахмала из картофеля

Если картофеля уродилось больше, чем нужно для хозяйства и чем можно, переработать, а продать его в сыром виде невозможно, то приходится его сохранять. Но при хранении, в особенности, если хранилища плохи, картофель сильно портится и много его пропадает зря. Во всех таких случаях картофель выгоднее переработать на крахмал, который и сохранить гораздо легче, и сбыть в случае надобности можно проще и скорее.

Добывание крахмала из картофеля очень просто и может быть производимо домашними средствами. Прежде всего картофель нужно очистить от грязи и земли как можно чище. После этого берут чистую кадку, устанавливают над ней описанный ниже прибор или,
если картофеля немного, берут обыкновенную терку и стирают картофель в мязгу. В кадку предварительно наливают воды приблизительно столько же, сколько будет положено картофельной мязги, и всю массу хорошо размешивают. Протертый таким образом карто-фель с водой черпают ковшами из кадки и над другой кадкой протирают сквозь метал-лическое сито; крупные остатки можно отжать, высушить, истолочь и употребить для примеси к ржаной муке, при выпечке хлеба.

Кадку с процеженной мязгой оставляют на ночь хорошо покрытой. Утром волу осторожно сливают, стараясь не касаться осевшего на дно кадки крахмала, снова наливают чистой воды, всю массу хорошенько размешивают и снова дают отстояться.

Промытый крахмал расстилают на полотне тонким слоем для просушки на печи или на
полках над плитой ; при сушке надо наблюдать, чтобы крахмал оставался рассыпчатым
и не слегался в комки; высушивание надо стараться окончить не позднее трех дней. Из
16 килогр. (1 пуда) сырого картофеля обыкновенно получается 3— 3 1/4 килогр. (7 1/2 — 8 ф.) картофельного крахмала.

Приспособление для протирания картофеля в мязгу таково (рис. 48): а — деревянный ящик,
суживающийся книзу; б — две разъемные дощечки, привинчиваемые винтами, на случай, если понадобится вынуть вал с барабаном ; г — деревянный барабан, обитый продыря-вленным цинком или белым железом (наподобие терки), превращающий картофель в мязгу; д — железный вал с ручкой, на котором укреплен барабан г; е — две деревянные планки, прибитые к бокам ящика, параллельно барабану, препятствующие картофелю проходить непротертым; ж — ручки, прибитые к ящику, на которые ставится ящик над кадкой во
время растирания; з —кадка для протертого картофеля.

Как видят читатели, такое приспособление можно легко приготовить самому, при помощи
обыкновенных плотничьих приспособлений.

Если продать крахмал этот по 25 коп. за 1 килогр. (10 коп. за 1 ф.), то, при расходе в 15- 20 коп. (на воду, работу и пр.), чистого дохода от 3 —3 1/4 кгр. ( 7 1/2 — 8 ф.) получится 60 коп., и следовательно 16 кгр. (1 пуд) картофеля будут оплачены 60 коп.

Приготовление патоки и сахара из крахмала, свеклы, моркови, арбузов, плодов и ягод.

Вместо того, чтобы покупать сахар для собственного потребления и для приготовления пастилы, муса и др. изделий, дешевле и проще приготовить этот сахар или патоку домашними средствами, что вполне по силам каждому крестьянину.

Патоку и сахар можно приготовить из крахмала картофельного, пшеничного и всякого
иного, из корней свеклы, моркови, а также из арбузов, яблок, груш и многих ягод и из сока
многих древесных пород. Это делается следующими простыми способами.

Морковная патока. Обмытую морковь или морковную кожуру и др. очистки варят или парят до мягкости, раздавливают в мязгу, из нее отжимают сок, который вливают в эмалированный котел и уваривают до тех пор, пока не получится полугустая коричневого цвета патока, которая будет тем слаще, чем более сладкой была морковь. 1 кгр. патоки этой получается из 8 —10 кгр моркови; остающиеся после выжимания сока выжимки можно употребить для приготовления галет.

Арбузная патока или арбузный мед (нардек). Мякоть спелых арбузов измельчают в мязгу, из нее отжимают сок, который процеживают чрез холст 2 — 3 раза до полной прозрачности, вливают в котел и варят до густоты. Во время варки сок 2 — 3 раза процеживают сквозь ткань и чрез костяной уголь для очистки сока от несахаристых
примесей. Уваривание арбузной патоки обычно требует довольно много времени. Из 24 кгр.
(1,5 п.) арбузов получается 16 килогр. (1 п.) сока и из него около 1 1/4 килогр. (3 3/4 ф.) патоки.

Фруктовая патока. Патоку можно приготовлять из спелых и незрелых яблок и груш, из винограда и из ягод. Из зрелых яблок и груш в Крыму приготовляют патоку 2-х сортов: 1) экши —более жидкую и 2) бекмез -— более густую. Готовятся они так: спелые плоды измельчают в мязгу, из нее отжимают сок, в котором затем уничтожают (нейтрализуют) кислоту, насыщая мелом, после чего процеживают и прозрачный сок уваривают, снимая пену. Во время уваривания сок 1—2 раза фильтруют сквозь костяной уголь для очистки от мути. Если сок уварить в 2 —3 раза, то получается жидкий сироп, назыв. экши, служащий
для варки варений. При уваривании же в 4 — 5 раз получается густая коричневатая патока бекмез, которая может заменять сахар и сохраняется в бочках.

1 кгр. бекмеза получается из 15 кгр. плодов. Грушевый бекмез вкуснее и ценится дороже яблочного. Из незрелых (зеленых) яблок и груш тоже можно получить патоку, но для этого
из этих плодов сначала надо добыть крахмал. Для этого плоды нужно стереть на терке в мязгу, которую сложить в боченок, залить чистой холодной водой, перемешать хорошенько и дать устояться. Когда сверху устоится чистая вода, ее следует слить, заменить свежей и, вымешав, опять дать устояться. Тогда на дне бочки осядет крахмал, верхний слой которого волокнистый, а нижний—в виде зеленоватой студенеобразной массы.

Крахмал этот вынимают на чистое сито и, промывая водой, протирают сквозь него в банку; затем дать опять отстояться,, слить воду, а получившийся крахмал высушить. Из 6 кгр. яблок получается до 1 кгр. крахмала, из которого затем можно приготовить патоку или сахар.

Из виноградного и ягодного соков также можно приготовить патоку — бекмез и более
жидкий сироп, для винограда называемый мусалес, таким же способом, как выше описано для яблок. Ягодная патока и сироп служат для варки варений и для приготовления вина.

Патока из прочих растений. Приготовлять сахар и патоку можно также из многих других
растений, как-то: корней цикория, земляной груши одуванчика и пр., стеблей сорговых, сока древесных растений, напр., из липового, березового соков и т. под. Патока из сока березы и др. растений получается так: ранней весной собирают березовый сок, сливают его в котел и уваривают, снимая пену и помешивая, до густоты патоки.

Добавить комментарий